A Colle di Valdelsa, nel cuore della Toscana, si procede sempre per il meglio, alla continua sperimentazione per reperire nuove sinergie, formando nuove personalità.

Sono uno chef legato ad una chiara idea di territorio, immagino la cucina di domani, i ristoranti come il mio proseguiranno a lavorare come hanno fatto sinora, si escogiteranno nuovi modi e mode di proporsi di continuo, ma credo che quello che conta è suggerire e diffondere la qualità.

Sarà ovviamente sempre più collegata alle tecnologie avanzate che possono dare un aiuto e sicuramente lo fanno e lo faranno sempre di più, ma la sostanza in fondo è quella che prevale.

Le tecniche di elaborazione dei cibi da sempre esistono nella grande cucina, basta pensare al passato con i fondi di cottura pieni di concentrazione e gusto, alcune elaborazioni si affrontavano con strumenti e attrezzature meno tecnologiche quindi si rischiava un po’ di più, ma del resto il progresso non lo si può bloccare e bisogna aggiornarsi di continuo, non vi sono alternative.

Oggi possiamo utilizzare maggiore tecnologia e più precisione ed è naturalmente un vantaggio ma rimaniamo immancabilmente degli artigiani del gusto.

Entrando nello specifico le cotture sono evolute e così proseguiamo nella ricerca di nuove sperimentazioni, ma, quello che non smetto di ripetere, non bisogna esagerare senza snaturare gli ingredienti, anzi è necessario valorizzarli esaltando il gusto con la giusta dose di consistenze.

È fondamentale nutrire un grande rispetto per le materie prime che utilizziamo.

Credo che sia possibile ancora oggi ricercare le eccellenti materie prime che l’Italia produce, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia queste rimangono integre, basta fare ricerca e scovare quanto di meglio ci offre la penisola.

Il nostro Bel Paese è il primo al mondo ad offrire una diversificazione di ingredienti che ci invidiano da tutto il globo per il gran sapore, profumo ed aroma.

Sta giusto a noi valorizzarli e trattarli con il dovuto rispetto, solo così potremo portare avanti e rafforzare l’eccellenza del made in Italy.

Noi chef non lavoreremo di meno, ciò è fuori di discussione, non è possibile, ma di sicuro possiamo programmare e pianificare meglio questo sì, perché giorno dopo giorno la sensibilità di ognuno di noi in un modo o in un altro è alla ricerca di un risultato premiante.

È opportuno divulgare e far comprendere a quanti entrano in un ristorante di qualità che il metodo industriale dell’apri e servi, nonostante si affermi ogni giorno di più, da noi non può essere adattato, noi siamo e restiamo artigiani del sapore e del gusto.

Il nostro organismo ha necessità di nutrirsi con prodotti della terra che siano di alta qualità, ciò è determinante per la salute e per lo spirito.

Un accenno alla cucina molecolare (le proprietà fisico-chimiche dei processi alimentari e tecnologici a cui molti alimenti sono sottoposti), è una moda, si è alla ricerca di nuove proposte per differenziarsi, abbinare lo spettacolo nel tentativo di stupire, può essere un’alternativa, si è alla continua ricerca del nuovo e ci si dimentica che viviamo in un paradiso per tutto ciò che i nostri terreni producono e offrono.

Sono le nostre capacità di trasformazione che producono emozioni agli altri e a noi.

Gaetano Trovato