Gaetano e Giovanni, due gentiluomini siciliani che hanno messo radici in Toscana e che hanno fatto del “mangiar bene” la loro ragione di vita.

I fratelli Trovato, titolari del Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, nascono in una tipica famiglia numerosa del Sud dove la mamma Concetta fa la casalinga e il papà l’agricoltore.

“Nostra mamma è una grande cuoca, ancora oggi quando prepara il suo sugo, il profumo invade le stradine del centro storico del paese e prepara ancora la pasta a mano, regolarmente due volte la settimana quando ci riuniamo tutti da lei per pranzare”.

In quelle occasioni in cucina comanda lei e Gaetano Trovato, l’artista chef del ristorante, non può nemmeno mettere il naso tra i fornelli, deve solo sedersi a tavola e mangiare.

Ciò non gli dispiace, almeno per una volta c’è chi cucina per lui.

Certo la sua cucina così fantasiosa e innovativa è molto diversa da quella di mamma Concetta, eppure qualcosa in comune ce l’hanno, il rito della spesa, momento sacro e decisivo della giornata.

“Sin da piccolo sono stato abituato a mangiare solo frutta e verdura di stagione, quella che coltivava nostro padre e ho imparato da mia mamma che ogni stagione ha la sua cucina. Tutto comincia dalla spesa, datemi un branzino doc e vi posso inventare un piatto degno di un re. In fondo cucinare è facile, se hai la materia prima giusta, diventa quasi un gioco da ragazzi”.

E se la ride, sotto lo sguardo da ragazzino bricconcello, un po’ sognatore, come dire, voglio vedervi preparare questi filetti di triglia croccanti, con scorzette d’arancia caramellata che “crocchiano” in bocca e fanno sospirare di felicità. Oppure i medaglioni d’astice appoggiati come perle sopra a una vellutata di finocchi e ancora i ravioli di pesce, dalla pasta sottile, quasi un velo, conditi con cozze, polipetti, piselli novelli e punte d’asparagi, una vera leccornia, un piacere che difficilmente si può dimenticare!

Ragazzi con i piedi per terra, i fratelli Trovato, tutti gli apprezzamenti ricevuti dal settore, le due stelle Michelin, le tre stelle della guida Veronelli, le tre forchette del Gambero Rosso, i 16 e 1/2 ventesimi sulla guida dell’Espresso, e altre recensioni di merito nelle guide nazionali, a Giovanni non sono serviti per fargli montare la testa, anzi. Gaetano e Giovanni sempre pronti a mettersi in discussione, si divertono ad andare in giro a “ficcanasare”, girano l’Europa visitando i migliori ristoranti, per conoscere, sapere, scoprire cose nuove.

“Si perché chi dice di essere arrivato è invece finito, c’è sempre qualcosa da imparare, certo ogni volta che andiamo nei templi dell’alta gastronomia, soprattutto quelli parigini, ci sentiamo un po’ come dei cugini di campagna, lì, ci sono almeno diciotto camerieri che servono, non si fa in tempo a svuotare il bicchiere d’acqua che si ritrova già pieno.

Noi tutto questo non ce lo possiamo permettere, siamo piccoli, abbiamo fatto tutto con le nostre forze, e poi, probabilmente ai nostri clienti tutta quella apoteosi non piacerebbe neppure. Perché qui vengono per deliziare il palato e per sentirsi un po’ come a casa”.

Il ristorante, infatti, è simile ad una bella casa d’epoca di un tempo, rinnovata dalla semplicità dei decori e degli elementi d’arredo, resa più raffinata da un sapiente mix armonico, che mescola lampadari in vetro di Murano soffiato a mano e pochi selezionati mobili antichi con quadri dell’arte moderna e il minimalismo delle tavole, apparecchiate con tovaglie di lino operato, che fino a poco tempo fa lavava e stirava mamma Concetta. Le lavatrici, si sa, sono macchine e non hanno la mano, e poi i piatti rigorosamente bianchi, in porcellana di Limoges, i cui lati sono adornati da impeccabili posate in argento, scintillanti come i bicchieri firmati.

I bicchieri, vanto e passione di Giovanni Trovato, sommelier e direttore di sala, attento ad ogni piccolo dettaglio. Nulla gli sfugge, guai se un granello di polvere si deposita sopra a un balano o sulla caraffa per decantare uno dei suoi preziosi vini. Sono oltre 13 mila le bottiglie che arricchiscono la cantina, selezionate personalmente da Giovanni tra le migliori etichette del mondo, a partire naturalmente dalla Toscana, con un particolare occhio di riguardo all’amata Sicilia.

Tre cantine, una dedicata ai grandi Cru francesi e ai distillati, quella antica per i grandi rossi italiani e poi una per Champagne d’annata e vini da dessert tra cui prelibati passiti siciliani.

“Lo so, dice Giovanni, queste tre stanze, mi procurano un enorme dispendio di energie, ma mi regalano anche grandi soddisfazioni! Sono depositate anche le annate speciali dei vini più prestigiosi, ma non intendo commercializzarle, preferisco tenerle in cantina e ogni tanto bearmi alla loro vista, ma, se un cliente insiste, una bottiglia alla fine gliela stappo”.

Ed è facile che tra uno degli ottomila clienti che tutti gli anni puntualmente si presentano da Arnolfo, ve ne sia uno con la passione dei vini d’annata.

Anche se a Colle Val d’Elsa, principalmente si va, per il piacere di scoprire nuovi sapori “inventati” con ingredienti semplici, tutti rigorosamente mediterranei.

 

Come sostiene Gaetano, questo è il posto giusto per deliziare il palato e non per sfamarsi, seppure le porzioni siano generose e unite agli stuzzichini, caldi, appena sfornati, che arrivano subito in tavola, come la pasta filo ripiena alle verdure, sformati mignon, i bastoncini al formaggio e tanto altro ancora saziano e allontanano i languori dello stomaco.

I menù cambiano due volte a stagione e ogni anno Gaetano propone nuovi piatti, mai sperimentati, anche se i suoi classici, quelli che hanno contribuito a renderlo famoso in tutto il mondo, sono sempre reperibili. Guai se uno dei clienti affezionati non trovasse il piccione con cosciotto farcito, gli gnudi di ricotta con pesto leggero al dragoncello e Pecorino di Pienza o il tortino di asparagi in sfoglia croccante.

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