Un comunicato Ansa dei giorni scorsi ha reso noto che, nell’anno 2015-2016, i NAS hanno chiuso 37 mense scolastiche quasi tutte localizzate al Centro-Sud tranne una.

In queste mense sono stati trovati alimenti scaduti, ammuffiti o conservati male e mancanza di igiene.

Da questa comunicazione cerchiamo di estrapolare le parole chiave che possano farci capire i danni che questi alimenti possano avere sulla salute.

Le parole chiave su cui porsi domande sono: ammuffito, conservato male e scaduto.

Analizziamoli tutti e 3 per cercare di capire la gravità del loro impatto clinico.

1) Alimenti ammuffiti

Le muffe sono funghi filamentosi (detti anche miceti) che producono come prodotti intermedi del loro metabolismo delle micotossine. Le micotossine sono secreti dopo il periodo di moltiplicazione e di crescita cellulare. I miceti possono svilupparsi su molte derrate alimentari e sostanze organiche in corso di decomposizione ma per produrre le micotossine devono avere particolari condizioni ambientali: concentrazioni di ossigeno basse intorno al 4%, umidità, temperatura, danni meccanici, miscelazione delle derrate e trattamenti antiparassitari.

Le micotossine sono potenti veleni, tossici per la salute dell’uomo e degli animali, ad azione cancerogena, teratogena (possono determinare deformazioni nel feto), nefrotossica e neurotossica e deprimono il sistema immunitario.

L’immunosoppressione si determina per riduzione anatomica di timo e milza, deplezione delle cellule del midollo osseo, diminuzione dell’attività fagocitaria e della produzione di anticorpi.

Le micotossine si sviluppano in molti vegetali (cereali, semi oleaginosi, frutta secca ma anche negli animali che mangiano foraggio e mangimi inquinati e avranno perciò latte contenenti aflatossine).

Le micotossine più dannose sono:

aflatossine

acratossine a

fumosine

zearalenone

tricoceni

acido lisergico

patulina

Di esse prenderò in considerazione solo le più importanti.

Le micotossine possono dare una tossicità acuta (più frequente nei paesi in via di sviluppo) e colpiscono fegato, rene, cute e sistema nervoso centrale, e tossicità cronica per esposizione prolungata a piccole dosi (più frequente nei paesi industrializzati) e determinano lesioni cancerose per fegato e rene.

Le aflatossine B1 e M1 favoriscono la cirrosi epatica e il cancro al fegato. Esse sono prodotte dall’aspergillus flavus e parasiticus e infestano sopratutto arachidi, semi oleaginosi, noci, mandorle, fichi secchi, latte e derivati leguminose, mais e altri tipi di cereali. Possono determinare epatocarcinoma, cirrosi epatica, teratogenesi e mutagenesi.

Il processo oncologico si verifica per inibizione della sintesi del DNA tramite un blocco della RNA polimerasi-DNA dipendente, che influenza la sintesi proteica e altera la moltiplicazione cellulare inducendo la mutagenesi. Organo bersaglio di questo processo è soprattutto il fegato.

La patulina è prodotta da Penicillium che infestano frutta e verdura (peperoni, pomodori, cetrioli, carote, mele, pere, succhi) ed è in grado di dare tossicità a livello cutaneo, neurologico e citotossi.

Lo zearalenone ha effetti estrogenici determinando telarca, pubertà precoce, pseudogravidanze, diminuzione della libido. Per un effetto di mimetismo molecolare ha una forte similitudine con la struttura molecolare degli  estrogeni e ha come bersaglio gli stessi recettori.

Le micotossine sono termostabili quindi non possono essere distrutte né dalla pastorizzazione né dalla cottura in forno.

Come si può evitare la contaminazione con miceti del cibo?

Innanzitutto si devono adottare tecniche agronomiche che possano stabilire ampie rotazioni nella coltivazione, scegliere l’epoca ottimale per la semina e un corretto impiego dei fertilizzanti, il diserbante indebolisce la pianta predisponendola a maggiori attacchi fungini.

Quindi intraprendere la strada verso una corretta agricoltura biologica biodinamica, consumare prodotti locali  che non giungano da migliaia di chilometri di distanza con le problematiche di stoccaggio, viaggio e conservazione.

2) Alimenti conservati male

Un alimento conservato male può determinare tossinfezioni alimentari perché colonizzato da microrganismi patogeni o perché contiene tossine di origine microbica. Alcuni microrganismi si trovano nell’intestino di animali sani e vengono in contatto con le loro carni durante la macellazione.

Frutta e verdura si possono contaminare se lavate o irrigate con acqua da feci animali o umane.

Un’altra via di trasmissione sono gli operatori durante la fase di manipolazione e preparazione del cibo sia per contatto con le mani o con strumenti di cucina non ben puliti e disinfettati.

Un cibo cotto si può contaminare a contatto con un cibo crudo e se non è rispettata la catena del freddo.

I sintomi delle tossinfezioni alimentari sono soprattutto gastrointestinali: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea. Il tempo di comparsa dei sintomi varia in genere da ore a giorni ma è relativamente breve.

I germi in causa sono soprattutto batteri: Campylobacter, Salmonella, Escherichia Coli.

I ceppi di Escherichia Coli produttori di verocitotossina sono responsabili dell’insorgenza della Sindrome emolitico-uremica : una grave forma di diarrea ematica associata ad anemia emolitica e insufficienza renale acuta di grado variabile.

La diagnosi di tossinfezione alimentare si fa attraverso indagini di laboratorio per identificare l’agente responsabile ma spesso una diagnosi non viene effettuata perché non c’è una denuncia alle autorità sanitarie dell’infezione. È stato calcolato che ogni anno nei paesi industrializzati, il 30% della popolazione contrae una patologia legata all’ingestione di patogeni attraverso il cibo o l’acqua.

A causa della globalizzazione dei mercati e per prevenire la circolazione di prodotti potenzialmente contaminati, l’Unione Europea ha istituito il Sistema di Allerta Rapido per la notifica di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti e l’EFSA (European Food Safety Autority) che ha anche il compito di  coordinare le attività di sorveglianza epidemiologica in ambito umano e alimentare.

3) Cibi scaduti

Prima di tutto impariamo a leggere le etichette di scadenza dei prodotti alimentari.

Alcuni alimenti riportano l’etichetta: Da consumarsi preferibilmente entro il … significa che il cibo non ha una data di scadenza rigida e se consumato qualche giorno dopo non perde i suoi benefici nutrizionali e non provoca danni alla salute.

La scadenza tassativa: Da consumarsi entro il … invece va rispettata perché il cibo ha perso le sue caratteristiche organolettiche e può essere nocivo anche se i sintomi che determina sono gastroenterici ma di lieve entità e si risolvono nell’arco di 8-10 ore, ma in soggetti non in ottime condizioni di salute o immunodepressi possono essere molto seri.

In linea generale un alimento fresco va buttato. Il latte va buttato dopo 5 giorni dalla data di confezionamento, lo yogurt dopo 1-2 giorni dalla data di scadenza. I formaggi freschi a pasta molle non dovrebbero essere consumati dopo la scadenza riportata.

Se la vaschetta di confezionamento della carne ha troppo liquido è meglio non fidarsi.

Ora alcuni consigli domestici: tenere la temperatura del frigorifero tra 1 e 4 °C. Nella zona dello sportello la temperatura deve essere tra 5 e 10°C adatta per bottiglie e salse. Nel ripiano superiore conserveremo formaggi, dolci e uova e la temperatura dovrà essere tra 5 e 8°C. Nel ripiano intermedio conserveremo carne e pesce alla temperatura di 2 e 5° C. Nel cassetto in basso tra 2 e 5°C conserveremo frutta e verdura, rigorosamente lavata e pulita, che metteremo in appositi sacchetti bucati.

Mantenere le varie confezioni staccate dalla parete di fondo per evitare il contatto con l’umidità.

Gli alimenti crudi non devono mai essere a contatto con gli alimenti cotti e questi ultimi devono essere ben chiusi in appositi contenitori.

Conserveremo i formaggi avvolti in carta di alluminio.

Sandra Mari