Riuscire a provare emozione per un piatto è veramente difficile.

31 anni di scuola di cucina, pranzi e cene, centinaia di libri di ricette, ristoranti, trattorie osterie.

Uno, due, tre stelle, spesso calorie inutilmente ingerite senza un sussulto, senza sensazioni.

Ogni tanto succede il miracolo allora si torna a casa felici sapendo che quel piatto, quella salsa, quel profumo, quell’abbinamento ce lo ricorderemo per tutta la vita.

Mi è successo di nuovo e nel modo più inaspettato: leggendo un ricettario dei primi dell’Ottocento.

La mia scuola quest’anno ha visto i primi laureati, uno di loro ha fatto un lavoro su un ricettario di un certo Luigi Bicchierai, detto Pennino, oste di Lastra a Signa, Firenze.

Pennino scrive il suo diario tra il 1820 e il 1870 alternando ricette, sonetti, filastrocche annotazioni di vita, rimedi per malori, malattie e fastidi di vario genere oltre a commenti sulla vita sociale e politica del suo periodo.

Balza subito all’occhio l’intelligenza e la modernità del personaggio facendo trapelare la sua ironica toscanità e la sua cultura.

Le ricette sono incredibilmente attuali e descritte con profusione di particolari e suggerimenti degni dei migliori ricettari di oggi.

Ma una di queste indicazioni culinarie mi ha entusiasmato: pasta all’uovo verde.

Trattasi di una carbonara al basilico, senza indicazioni di dosi precise ma descritta nei dettagli.

La modernità del piatto consiste nell’uso dei fiori di basilico a fine preparazione per aggiungere quel profumo intenso che solo il fiore può offrire.

Fosse stata proposta da uno dei numerosi cuochi mediatici dei nostri giorni sarebbe sorprendentemente all’avanguardia. 

La tendenza di adesso porta all’uso dei fiori ediibili nelle insalate, nei carpacci per decorare tartine.

Fiori di zucca, borragine, tarassaco, sono dei classici ma altri come viole, rose e calendule crude sono arrivati da poco.

Ma si inventa veramente qualcosa di nuovo? No, direi di no.

La cucina si evolve, si trasforma, si arricchisce di ingredienti nuovi, si contamina, si migliora, si aggiusta; i piatti non si creano dal nulla.

Saggezza, sensibilità, gusto e conoscenza agiscono in questo percorso ma il genio creativo c’entra poco. Ne sono sempre più convinta.

La ricetta.

Ecco come ho cucinato questo semplice piatto estivo profumatissimo:

per 400 g di pasta ho sbattuto 3 uova intere (uova freschissime di ottimo allevamento), con 2 o 3 cucchiai di parmigiano grattato, pepe nero macinato fresco (mia aggiunta).

A parte in un pentolino ho scaldato l’olio evo con una manciata di basilico, praticamente un soffritto, dopodiché ho messo 30 g il burro, e spento.

Ho condito la pasta con le uova, l’olio al basilico e completato con abbondanti fiori di basilico.

Un piacere assoluto anche per i vegetariani.

Gabriella Mari