Questo è il periodo delle cipolle nuove e, insieme a qualche matto come me, sto facendo incetta delle qualità più interessanti che sono disponibili comprandole direttamente o facendomele spedire.
Certaldo, Giarratana, Cannara, Treschietto, insieme alla più nota Tropea, sono solo alcune delle zone che producono cipolle particolarmente buone che vale la pena assaggiare. Il lieve senso di colpa che mi assale pensando ai chilometri che devo io o devono percorrere le cipolle per averle in tavola scompare del tutto quando pago direttamente ai produttori volentieri cifre piuttosto alte se paragonate a quelle che si spenderebbero in un qualsiasi supermercato.

In questo modo gratifico il contadino incentivando le produzioni di qualità senza sfruttamento.
Tante sono le ricette con l’uso di questo antico e fantastico ingrediente.

Già gli antichi romani ne mangiavano in quantità ed ancora oggi la cipolla è la regina delle nostre tavole.
Tra i piatti della nostra tradizione che le vedono protagoniste eccone una selezione:
la Zuppa di cipolle toscane, la Carabaccia, versione nostrale della famosa Soup a l’oignon;
il Friggione, salsa bolognese con pomodoro e prosciutto;
la Confettura di cipolle, più nuova ma capillarmente diffusa;
la Focaccia ligure con le cipolle, simile alla Pissaladiere francese.
E molti altri ancora, se pensiamo, poi, a tutte quelle preparazioni che la annoverano tra gli ingredienti sia cotta che cruda, la lista è infinita.
Ma, nonostante l’uso diffusissimo che ne viene fatto, non tutti la trattano nel modo giusto. Essa è sensibilissima al taglio e alla cottura e farla diventare amara, forte e non digeribile è un attimo.
Ecco dei suggerimenti:
– sbucciarla lasciando la radice (da lì viene la maggior parte del gas che ci fa piangere);
– successivamente tagliarla nel modo prescelto con un coltello non seghettato e affilatissimo.
Per consumarla cruda: tagliarla a spicchi più o meno sottili, cioè nel verso della lunghezza, con il coltello che affonda dai suoi meridiani al suo asse.

Per un gusto più delicato, una volta tagliata, tenerla 10 minuti a bagno in acqua e aceto in uguale quantità.
Per tritarla: tagliarla a metà in lunghezza, appoggiando la parte tagliata sul tagliere e facendo dei tagli paralleli che arrivano al tagliere ma lasciando attaccate le fette alla radice, poi due tagli orizzontali paralleli al tagliere, se la cipolla è grande, poi, di traverso perpendicolari ai primi e giù fino al tagliere.

Più i tagli sono ravvicinati più il trito è fine.

Per affettarla per la cottura come un soffritto: dopo  averla tagliata a metà e sbucciata, appoggiarla sul tagliere e procedere nel modo più comodo.

Se invece una ricetta prevede una quantità abbondante di fette di cipolle dobbiamo procedere al taglio come se fosse da consumare cruda.

In questo caso il taglio cambia il risultato, la cipolla se poi sarà cotta nel modo giusto sarà dolce e digeribile.

Quando spiego questo ai miei studenti approfondisco dicendo che così il coltello taglia in modo più netto la fibra per cui il risultato finale è migliore.

Dopo averla tagliata si mette ad appassire con poco olio, qualche cucchiaio di acqua o brodo e un pizzico di sale. Si copre e si mette a fuoco bassissimo anche per 1 ora, controllando di tanto in tanto. Alla fine sarà una cipolla morbidissima e dolcissima ma sopratutto digeribile.

Qualcuno la definisce impropriamente “fondente” proprio perché si scioglie in bocca.
Se poi vogliamo renderla ancora più gradevole prima di mettere l’olio coprirla a pelo di acqua fredda, farla sudare a pentola scoperta e a fuoco medio basso finché l’acqua sia completamente evaporata. Così le sostanze impegnative per il nostro stomaco saranno evaporate!

Ecco un piatto che se la cipolla viene trattata nel modo consigliato diventa un capolavoro:
Il lesso rifatto con le cipolle

Per 4 persone
– 500 g di manzo bollito, lesso migliore il muscolo o il ci malino o il melino;
– 1 kg di cipolle rosse di Certaldo;
– 4 cucchiai di olio;
– 300 g di salsa di pomodoro;
– pepe nero macinato fresco;
– sale q.b.

Tagliare a dadi il lesso e le cipolle a spicchi sottili. In una casseruola preferibilmente di terracotta, scaldare l’olio, inserire la cipolla e far prendere calore. Mettere qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di sale, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Unire il pomodoro e i cubi di lesso. Far prendere l’ebollizione, regolare di sale e pepe considerando che il sale si concentrerà con l’evaporazione, cuocere semicoperto per circa 1 ora.

Se, trascorso il tempo, la salsa fosse troppo liquida, togliere il coperchio e far ritirare mescolando il meno possibile per evitare di disfare la carne.

Servire ben caldo.

Gabriella Mari