L’origine del termine c’è chi sostiene derivi dallo spagnolo bacalao e chi dal fiammingo bakkeliauw ma il merluzzo seccato e salato noi lo chiamiamo baccalà che viene utilizzato anche in maniera dispregiativa per etichettare un babbeo o un imbranato.

Nella nostra cucina è abbastanza utilizzato e da regione a regione lo si prepara in svariati modi.

Questa volta lo prepariamo molto semplice. Non serve molta cottura ma tantissima cura nel dissalarlo.

Cuoche e casalinghe nei supermercati a volte lo trovano già dissalato ma è preferibile farlo in casa per una maggiore sicurezza che diventa un piacere se fatto con le dovute cautele e la necessaria passione.

Per una buona spurgatura servono tre giorni per un baccalà intorno ai 2 kg.

È preferibile tagliarlo a pezzi grossi e lavato per bene con acqua corrente, dopo lo si mette in ammollo non dimenticando di cambiare tre volte al giorno l’acqua.

Provate poi ad assaggiarlo per rendervi conto della salinità e se è pronto per i fornelli o ha bisogno di qualche altra ora in acqua.

Veniamo alla preparazione vera e propria di questa pietanza.

 

Ingredienti per quattro persone:

500 gr di baccalà ammollato

1 mazzolino di prezzemolo

1 limone

Olio extravergine di oliva

Pepe bianco

 

Preparare il pezzo di baccalà che si vuole cuocere, eliminare le pinne e le spine grosse, con pazienza togliere la pelle che si riesce a togliere.

In una pentola abbastanza capiente mettere il pesce e colmarla d’acqua per coprire il tutto almeno di 2 cm, accendere il fornello a fiamma vivace sino a bollore.

Non appena bolle ridurre la fiamma e stare attenti alla cottura. Se si forma della schiuma toglierla con una schiumarola per lasciare l’acqua sempre chiara.

Dopo 8 – 10 minuti spegnere il gas, con molta accortezza prendere il baccalà e poggiarlo su un tagliere, ultimare la fase di pulitura delle spine e della pelle.

Prepararlo quindi su un piatto da portata e condirlo quando è ancora caldo con olio extravergine di oliva, una spremutina di limone e una macinata di pepe bianco, per chiudere in bellezza un’aggiunta di prezzemolo.

Il piatto è pronto e va servito freddo.

Claudia Treves