Gli agnolotti sono una tappa obbligata per chi visita il Piemonte, è il piatto tipico regionale che la tradizione vuole essere una prelibatezza di corte reale e nel contempo del cortile popolare. Da non confondersi con i ravioli che seppur abbiano qualche somiglianza esteriore, è il ripieno che li differenzia e di molto. Possono essere serviti con il ragù, con il sugo dello stufato o del brasato di cui vengono riempiti, ma se proprio il tempo non lo consente allora anche con burro e salvia possono coniugarsi.

La tradizione fa risalire l’origine al Basso Medioevo, racconta nel Monferrato che sia stato il cuoco Angiolino ad inventare la forma ed il ripieno, Angiolino in vernacolo diventa Angelotu che si trasforma in agnelotto e successivamente agnolotto. Vi è chi pensa che derivi da agnellotti perché si usava riempire i ravioli con carne di agnello ma le ricette piemontesi prevedono un misto di manzo e salciccia o prosciutto. In alcune contrade vengono chiamati anche “gobbi” per la forma gibbuta che assumono.

 

Ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

400 g di farina grano duro e 00

10 rossi d’uovo

Per il ripieno:

1 kg di carne bovina, suina, coniglio arrosto

1 cotechino, facoltativo

½ cavolo in foglia

2 uova

1 bicchiere di vino bianco

Olio di oliva extra vergine

Noce moscata

Sale e pepe

Parmigiano

 

Preparazione

La carne va preparata il giorno prima.

Sbollentare il cavolo e passarlo in padella con un filo d’olio, appena giunto a cottura mettere la carne del cotechino e 2 uova, quindi aggiungere sale, pepe e noce moscata.

Appena è pronto tritare finemente la carne degli arrosti e aggiungerla al ripieno della padella.

Ottenere un buon amalgama in una terrina e renderla uniforme, quindi farla riposare.

Procedere ad impastare, alla farina aggiungere le 10 uova.

Con il mattarello tirare per ottenere pasta sottile e tagliare a strisce che appoggeremo sul piano lavoro.

Con un cucchiaio mettere i pugnetti dell’impasto ben distanziati sopra una sfoglia, lasciando lo spazio necessario per la loro successiva chiusura, alla fine devono sembrare dei quadratini.

Coprire il ripieno con una seconda sfoglia, schiacciare bene per far aderire i bordi e poi procedere con la rotella seghettata, ultimare con il tipico “plin”.

Infarinare leggermente e in una padella antiaderente far  portare ad amalgama gli aromi con l’olio.

Lessare gli agnolotti per pochi minuti e quando sono pronti rovesciarli nella padella.

Servire con una spolverata di parmigiano e una coloritura di pepe.

Buon appetito

Claudia Treves