L’estate e il sole sono indissolubilmente legati per grandi e piccini alla voglia di gelato: il 94% degli italiani lo consuma in questa stagione e tra questi il 56% una volta a settimana mentre il 30% lo mangia praticamente tutti i giorni.

La storia del gelato si perde nei tempi. Isacco, offrendo ad Abramo del latte di capra misto a neve, inventò di fatto una forma primitiva di gelato, ma alcuni attribuiscono invece la sua paternità ai Cinesi, che lo avrebbero inventato ben 3000 anni prima di Cristo. Anche i Romani, amanti del buon cibo, consumavano dei dessert gelati, chiamati “nivatae potiones”.

Nel 500 ci fu il grande ritorno del gelato grazie alla scoperta dell’America. In questo periodo tra l’altro, a Firenze, si cominciò a produrre un gelato più moderno, con ingredienti fino ad allora mai utilizzati, quali il latte, la panna e le uova.

La storia moderna del gelato italiano inizia nel 1906 quando a Milano si cominciarono a consumare le “nuvole”: gelato posto tra 2 ostie. Invece il primo gelato industriale nasce solo alla fine degli anni ’40, dal recupero di macchinari portati in Italia dalle truppe americane.

Il gelato è un alimento. È un alimento vero e proprio! adatto a tutte le età, dai bambini ai nonni. È anche piuttosto sicuro dal punto di vista igienico, perché la temperatura a cui viene prodotto e conservato fino al consumo è estremamente bassa (-8°C) e non permette la crescita di microbi.

Un gelato sicuro deve anche garantire l’assenza di contaminanti potenzialmente tossici, come avviene di norma sia per i gelati prodotti industrialmente che per quelli di buon artigianato.

Numerosi sono tuttavia i dubbi che tante mamme hanno sul consumo del gelato: potrò offrirlo serenamente al mio bambino? Sarà meglio quello artigianale o quello industriale? E poi, alla frutta o alle creme?

Care mamme, il gelato non è un dissetante ma un vero e proprio alimento, nel quale sono presenti il latte, le uova, la panna, il cacao, la frutta, fresca o secca, e dunque contiene i nutrienti che da questi ingredienti di base derivano: proteine, zuccheri, grassi, vitamine, minerali e persino fibra. Possiamo dunque tranquillamente offrire un buon gelato ai nostri piccoli, ma nei momenti e nelle quantità giuste.

Il gelato non dovrebbe essere mangiato alla fine di un pasto, ma può rappresentare un ottimo spuntino di metà mattina o metà pomeriggio da utilizzare anche 2-3 volte a settimana, in modo da fornire circa il 10% delle calorie che si dovrebbero introdurre nell’arco della giornata.

Ciò ci porta alla scelta del tipo di gelato: bisognerà allora ricordare che quelli alla frutta contengono succo e polpa di frutta, cui viene aggiunta acqua o latte e zucchero (ma a volte anche albume e grassi vegetali); il sorbetto alla frutta invece non prevede l’aggiunta di grassi, mentre il ghiacciolo prevede l’utilizzo di acqua e zucchero con l’aggiunta di sciroppi o succhi di frutta, di infusi di te e caffè, di bibite (per legge è tuttavia ammessa la presenza di grassi e proteine del latte); infine, nei gelati alle creme vi sono zucchero, latte, panna, yogurt e uova, e a questi ingredienti base ne vengono aggiunti altri per definirne il gusto: ad esempio il cioccolato, le nocciole, il pistacchio ecc.

Di conseguenza 100 grammi di gelato alla frutta (un po’ meno di un cono o coppetta artigianali piccoli) forniscono circa 160 kcal, la stessa quantità di gelato al cioccolato ne fornisce circa 230 e di quello alla panna circa 320.

Se dunque il gelato alla frutta è un ottimo spuntino, utile d’estate per sostituire cibi più grassi, quali merendine farcite, panini con salumi, o pizza, il gelato alle creme potrebbe essere consumato qualche volta come pranzo (durante una giornata al mare o una gita estiva al posto di un menù da fast-food), accompagnato magari da verdura e frutta fresca; oppure potrebbe essere lo spuntino di un bambino che svolga una attività fisica molto intensa.

Il mercato presenta oggi un vasto ventaglio di scelte: dal gelato industriale a quello artigianale fino alla possibilità di poterlo fare in casa con piccoli elettrodomestici.

Molte mamme sono scettiche nel dare ai propri figli il gelato industriale preferendo quello artigianale, in realtà l’Istituto del gelato ha emanato un regolamento che prevede una serie di dettami che devono rispettare tutte le aziende che producono gelato industriale:

– al gelato non devono essere aggiunti conservanti, per garantirne la conservazione nel tempo è sufficiente mantenere la catena del freddo,

– gli additivi indispensabili per mantenere inalterate nel tempo le qualità organolettiche devono essere sostanze naturali o comunque presenti in natura, come le lecitine, gli alginati, la farina di semi di carrube,

– i coloranti, devono essere obbligatoriamente di origine naturale, come la curcumina, l’estratto di paprika, il rosso di barbabietola, il caramello.

Sono state anche emanate una serie di norme igieniche sugli ingredienti freschi che devono essere opportunamente refrigerati e conservati, mentre la miscela degli ingredienti base deve essere prima pastorizzata e poi rapidamente raffreddata.

Naturalmente queste norme igieniche dovrebbero essere seguite anche nella produzione artigianale del gelato, altrimenti nel processo di produzione possono svilupparsi e proliferare microrganismi dannosi.

Quindi se scegliamo il gelato artigianale per i nostri bambini scegliamo una gelateria che garantisca sicurezza di produzione e conservazione del gelato.

In conclusione, anche il gelato può entrare a pieno diritto a far parte di una alimentazione sana ed equilibrata, purché ricordiamo sempre una saggia considerazione di Paracelso: “è solo la quantità che distingue il farmaco dal veleno”.

Claudia Treves