Il latte, evidenzia Assolatte, è un alimento straordinario la cui composizione, in natura, varia profondamente in funzione della specie animale che lo produce. Ha però mantenuto, nel corso dell’evoluzione naturale, lo scopo fondamentale che ne motiva l’origine: garantire la vita.

Il latte e i prodotti derivati sono talmente importanti in nutrizione umana da costituire, da soli, uno dei cinque gruppi di alimenti che debbono essere presenti costantemente nell’alimentazione quotidiana per garantire l’equilibrio ed il corretto apporto di nutrienti.

Il latte (vaccino, ossia di mucca) ha un apporto energetico compreso fra le 34 kcal per 100 grammi di prodotto, nel tipo scremato, e le 64 kcal, sempre per 100 grammi, in quello intero.

Il latte è ricco di acqua ma anche di numerosi nutrienti come vitamine, minerali, proteine, zuccheri e grassi.

Queste caratteristiche permettono di definire il latte un alimento a bassa “densità energetica” e con elevata “densità nutrizionale”: in altre parole esso fornisce un elevato numero di nutrienti e poche kilocalorie per 100 grammi.

Il latte è un insieme di nutrienti sapientemente dosati dalla natura in una formulazione unica e talvolta anche originale, come nel caso dello zucchero che dal latte stesso prende il nome: lattosio. Introvabile in natura se non nel latte, il lattosio costituisce il 90% circa dei carboidrati del latte. I carboidrati rappresentano la fonte più importante di energia per il nostro organismo.

L’impossibilità di digerire il lattosio è alla base della cosiddetta “intolleranza al lattosio”, determinata dalla carenza dello specifico enzima denominato lattasi. Le persone intolleranti al lattosio possono consumare senza alcun problema i formaggi stagionati, fermentati e lo yogurt.

Ma in commercio ci sono i prodotti “delattosati”, latte burro e formaggi del tutto simili agli originali ma con un’unica eccezione: il lattosio è stato scisso nei suoi costituenti base, glucosio e galattosio, e non causa quindi alcun problema.

Il calcio è un elemento necessario all’organismo durante tutte le diverse fasi della vita, ossia un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti.

È proprio il latte, unitamente ai suoi derivati, ad assicurare la massima parte dell’apporto alimentare di calcio. Questo perché il latte e i suoi derivati, oltre a contenere notevoli quantità di calcio, lo contengono anche in una forma particolarmente facile da assorbire e da utilizzare.

ll fosforo è spesso considerato insieme al calcio, dato che sono entrambi presenti nell’osso. Il particolare equilibrio tra i due minerali nel latte e derivati rende ottimale la biodisponibilità del calcio, favorendone l’assorbimento e l’utilizzazione.

Il latte è un buon “apportatore” di numerose vitamine. Le vitamine sono composti essenziali, lo dice il nome stesso, necessari in piccole quantità, che devono essere introdotti con la dieta.

Nel latte sono presenti in maggior quantità la vitamina A, E, e K tra le vitamine liposolubili (il cui assorbimento e trasporto è strettamente associato a quello dei lipidi) e la vitamina C, acido folico e riboflavina tra le vitamine idrosolubili (che si sciolgono in acqua).

Nel latte sono presenti anche altre vitamine, sebbene in quantità modesta.

Per stare bene è necessario introdurre con l’alimentazione una certa quantità di grassi, ma è altrettanto opportuno non eccedere, cosa che invece spesso si verifica nell’alimentazione degli italiani.

I grassi, oltre a fornire energia in maniera concentrata svolgono funzioni indispensabili per la vita: sono componenti fondamentali delle membrane cellulari, trasportano le vitamine liposolubili, sono precursori di composti indispensabili come gli ormoni.

Ma latte, formaggi, yogurt e altri derivati sono indispensabili anche per altri motivi in una corretta alimentazione che, secondo le “linee guida” italiane, deve essere costituita da tre porzioni al giorno (375 ml) di latte o yogurt, più tre porzioni settimanali di formaggio (ogni porzione equivale a 100 grammi di formaggio fresco o 50 di formaggio stagionato).

Queste porzioni portano alla copertura del 43% del fabbisogno di calcio nelle fasce più bisognose (ragazzi e ragazze, donne in menopausa) e alla copertura di oltre il 60% del fabbisogno di calcio di un maschio adulto o di una donna di età compresa tra i 30 e i 49 anni. Inoltre coprono la metà e oltre del fabbisogno medio di riboflavina (vitamina B2, la cui carenza comporta, fra l’altro, un rallentamento della crescita).

Uno stile di vita sedentario e le abitudini alimentari sono i fattori modificabili che maggiormente influenzano la taglia corporea e l’accumulo di adipe in eccesso.

Pur essendo scontata l’utilità dei prodotti lattiero-caseari in qualsiasi schema alimentare, esiste talvolta una sproporzionata preoccupazione per il contenuto energetico dei formaggi e per l’aliquota di grassi di questi prodotti.

Un esempio di questo approccio riguarda proprio il latte e i suoi derivati, in particolare i formaggi stagionati, nei quali si concentra anche un potenziale energetico, utile per una persona fisicamente attiva ma poco spendibile dai sedentari.

Vanno, invece, valutati questi aspetti insieme a quelli certamente positivi dell’abbondanza e della biodisponibilità del calcio, ma anche dell’alta qualità proteica, della facile masticabilità e della gradevolezza, che fanno del formaggio uno degli alimenti più interessanti per l’alimentazione di tutti e, in particolare dei giovani, e degli anziani.

Anselmo Faidit