Ennesima chicca nel palmares dell’editore Giunti la ristampa del testo culinario italiano più diffuso al mondo. La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi è il volume sul quale sono germogliati migliaia di chef  i quali hanno issato il tricolore in tantissimi ristoranti del globo.

Ma l’opera dell’Artusi non è stata studiata e applicata solo dai professionisti dei fornelli dalle sue pagine sono uscite pietanze prelibate preparate anche da massaie appassionate vogliose di mettersi in evidenza prendendo per la gola quanti sanno apprezzare la buona tavola.

Se è vero che non si vive di solo pane e che necessariamente bisogna aggiungere del companatico ma serve renderlo più sano, più sapido e più gustoso acché possa essere definita un’arte.

790 ricette messe in riga e pazientemente raccolte dall’autore forlimpopolese nel corso della sua vita e dei suoi numerosi viaggi compiuti nei quattro angoli della Penisola.

Tali peculiarità hanno reso “l’Artusi” il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.

È un’opera singolare che esalta il piacere del mangiar bene; più che un ricettario è un volume del palato, ricco di dissertazioni, di spunti linguistici in una prosa limpida che ricorda la cordialità del discorso conviviale.

È un’opera unica, un capolavoro, apparsa inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminata da un’ispirazione che pare quasi come grazia divina, che può essere paragonata al Pinocchio di Collodi.

Diventa un ricettario utile perché detta la cucina a chi la ignora, e perché rieduca chi ne ha dimenticato o ridotto l’esercizio. I documenti del passato servono oggi ad arricchire il presente, integrandolo con l’esempio, e, risvegliando la memoria, trasformano il modo non solo di fare, ma di immaginare il cibo.

La raccolta di ricette di Pellegrino Artusi, conosciuta col titolo di “Scienza in cucina” e stampata nel 1891, non è solo il frutto degli ozi di un ricco borghese romagnolo e fiorentino, ma un’opera di impegno civile: istruire cuoche e cuochi nella lingua italiana, far loro conoscere il patrimonio di molte regioni italiane, dalla Sicilia al Piemonte, dal Veneto alla Sardegna, stimolare una attenzione patriottica al cibo per poter invadere sempre con maggiore intelligenza e sagacia contro le cucine d’Oltralpe.

L’Artusi ha scritto quelle pagine con l’intento di tramandare la cucina nazionale ai posteri, è stato una cassaforte e nel contempo un maestro che ha lasciato in eredità ai suoi scolari una ricchezza inestimabile, un maestro paterno e altruista nonché gran signore e artista.

Un’opera letteraria che esalta il piacere dello stare a tavola e del mangiar bene, un insegnamento a saper apprezzare il contenuto del piatto e raffinare il gusto del desinare, ricco di dissertazioni e di spunti linguistici in una prosa limpida e scorrevole che rammenta la cordialità del discorso conviviale.

È un libro che non può e non deve mancare nella libreria di chef e di appassionati dell’arte culinaria.

bruno galante