I numeri della pandemia sono inesorabili, forse neppure una guerra avrebbe arrecato tanti danni e vittime.

Per riprendersi e tornare al precovid ci vorranno anni. Interi settori, principalmente turismo e ristorazione, hanno subito un collasso ed una percentuale consistente non avrà la forza di reagire e riprendersi.

In compenso la pandemia ha liberato fantasia e creatività degli imprenditori che per non arrendersi hanno battuto ogni strada possibile. 

Tutto all’insegna delle consegne a domicilio, ovviamente, e negli ultimi dodici mesi le strade del delivery si sono più che moltiplicate.

La cotoletta – rigorosamente “sbagliata”, come il Negroni – è solo l’ultima arrivata sul mercato, ma si inserisce in un contesto che ha visto letteralmente esplodere il mondo del cibo e delle bevande: dal vino con Tannico, agli shakerati a domicilio di The Perfect Cocktail.

La storia di Matteo Stefani è quella di uno dei tanti imprenditori resilienti della ristorazione milanese.

Un anno fa il suo progetto prevedeva lo sbarco in Cina della sua micro-catena “Anche di Milano”; poi l’esplosione della pandemia non solo ha fermato il piano, ma ha anche chiuso i locali nel capoluogo lombardo.

Aprendo l’anno peggiore che la storia della ristorazione ricordi: secondo Fipe, il Covid è costato perdite per 37,7 miliardi di euro con una riduzione media del 40% del fatturato annuo.

L’idea di Stefani è riallocare i fondi destinati alla Cina per finanziare una nuova linea di business “a forte matrice milanese” e “perfettamente scalabile”: la cotoletta made in Milano, ma sbagliata, consegnata (quasi) in tutto il mondo sottovuoto.

Durante il primo lockdown le consegne sono “artigianali”, poi a luglio 2020 inizia un vero e proprio test di mercato, mentre a settembre sono iniziate le vendite su larga scala: in 5 mesi, la società ha consegnato 12.000 cotolette in tutta in Italia arrivando anche a Londra e Parigi.

La “cotoletta sbagliata” nasce quando il macellaio di fiducia dei ristoranti chiamò Stefani per chiedergli una mano a finire una partita in eccesso di braciole di maiale: per aiutarlo nel menù di “Anche” arrivò “l’errore” con la sostituzione del vitello in favore del maiale e l’utilizzo dell’arancia al posto del limone e del panko, panatura tipica giapponese, mixandola a scaglie di mandorle.

“In questo momento – spiega l’imprenditore – siamo in grado di portare la nostra cotoletta sbagliata in tutti i paesi europei entro le 48 ore lasciando quindi ai clienti che la ricevono, 4 giorni per consumarla”.

Il prodotto confezionato sottovuoto deve essere consumato entro sei giorni, ma adesso la società sta studiando come “allungare” la vita del prodotto (surgelamento, e confezionamento in atmosfera modificata le alternative in esame oltre il sottovuoto attualmente utilizzato), centralizzare e razionalizzare consumi e costi mantenendo l’elevata qualità e artigianalità del prodotto.

Contemporaneamente l’imprenditore è alla ricerca di partner che sostengano la crescita dell’azienda con capitali freschi avendo come obiettivo quota 5 milioni di fatturato entro il 2024.

Stefani non ha comunque abbandonato l’idea di aprire all’estero, in Cina e in Usa.

Anche perché gli spazi di crescita potenziali sono enormi: secondo una ricerca dell’Osservatorio Just Eat (su 30 città e 16.000 ristoranti) il cibo a domicilio ha raggiunto, in Italia, nel 2020 un fatturato intorno agli 800 milioni e potrebbe superare quota un miliardo entro fine anno.

L’export di cibo italiano nel mondo, invece, vale quaranta miliardi.

Matteo Stefani originario di Pergine in Valsugana, Trento, consegue la maturità al Liceo Galilei di Trento, arrotonda la paghetta come lavapiatti e aiuto cuoco a Caldonazzo ma poi frequenta l’università a Milano.

Da Milano a Londra e di nuovo a Milano.

Nella capitale lombarda apre un ristorante, un giorno gli telefona il suo macellaio di fiducia e gli sollecita un aiuto: ha una montagna di cotolette di maiale da smaltire.

La cotoletta alla milanese necessita di carne tenera di vitello.

Si accende la lampadina e suggerisce “cotoletta sbagliata”.

Siamo nel 2012 e da allora la “cotoletta sbagliata” ne ha percorso tanta di strada.

È divenuta la cotoletta di tendenza nella ristorazione meneghina.

Claudia Treves