Salami bianchi, con macchie nere o marroni, scure, gialle, verdi o rosse: buoni, rischiosi o cattivi?

Un mondo antico è quello delle muffe e batteri che si sviluppano sui salami, con moltissime specie, complesse interazioni e formazioni di biofilm che la ricerca scientifica e tecnologica vanno esplorando.

Questo complesso sistema vivente che si sviluppa sui salami fa parte integrante della maturazione che si svolge durante la loro stagionatura e con tre funzioni.

La prima e più importante è il rallentamento della degradazione delle proteine impedendo una putrefazione.

La seconda garantisce l’equilibrio nell’umidità del salume controllando la penetrazione dell’umidità esterna e l’uscita di quella interna.

La terza funzione delle muffe è la produzione di molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi pericolosi o in grado di alterare il processo di stagionatura.

In questo complesso sistema predominano le muffe, organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi che si riteneva apparsi sulla Terra circa cinquecento milioni di anni fa, ma recenti scoperte retrodatano la loro comparsa tra i centodieci milioni e i novecento milioni di anni.

Come i funghi, le muffe dei salumi sono molto diverse anche secondo i territori e soprattutto gli ambienti di stagionatura e importante nel passato è stata una trascorsa, lunghissima convivenza con altri prodotti in fermentazione, quando ogni casa con la sua stalla e fienile era un ambiente di fermentazioni dell’uva (vino), farina di grano (pane), latte (formaggi) e anche fieno per gli animali. In questo ambiente pieno di fermenti, nella camera da letto e in cantina erano posti a maturare i salumi, sulla cui superficie sviluppavano muffe e biofilm con le loro caratteristiche che, sia pur limitatamente, erano diverse da casa a casa, ma soprattutto da luogo a luogo e da valle a valle.

Un’accurata scelta di queste fermentazioni e qualità di muffe, iniziando dal loro colore, è senza dubbio alla base della qualità dei moderni salami che continuano ad avere caratteristiche derivanti dal mondo fermentativo nel quale il salume è prodotto e stagionato, con muffe che possono essere buone, innocue o pericolose, anche in relazione all’aspetto e ai colori che impartiscono alla superficie del salume.
I migliori salumi tradizionali a stagionatura completata sono ricoperti da una peluria biancastra costituita da biofilm di popolazioni microbiologiche che controllano lo svolgimento dei processi fermentativi, qualità e tipicità e qualità del prodotto.

In questi biofilm sono presenti diverse varietà di batteri (lattobacilli, pediococchi, micrococcacee con capacità acidificante diversificata) e di particolare importanza sono le muffe.

Tra queste ha una particolare importanza il Penicillium nalgiovense.

Questo fungo filamentoso di colore bianco conferisce al salume una superficie vellutata a pelo corto, compatta e resistente allo sfregamento, che gioca un ruolo importante nella neutralizzazione del pH della pelle sulla quale cresce, ostacola la colonizzazione di muffe indesiderate e di altri microrganismi sgraditi, produttori di tossine e patogeni, migliorando il gusto del prodotto.

Meno frequenti, sui salumi italiani, sono altri Penicillum (P. solitum, P. nordicum, P. olsonii, P. milanese).

Nei salumi commerciali la superficie è spesso coperta da una polverina bianca, spesso sovrabbondante e secca, che non è muffa ma una comune farina di riso messa sul salame per farlo sembrare sano e stagionato.
Sui salumi è frequente rilevare fioriture non pericolose e con colori che tendono al verde o al verde azzurrognolo che sono provocate da particolari specie di muffe tra le quali vi è il Penicillium salamii.

Invece le muffe di colore scuro, marrone e soprattutto nero indicano una cattiva stagionatura, come le muffe gialle e rosse che devono preoccupare perché denotano un alterato livello di acidità del salame, una cattiva qualità e il rischio di micotossine pericolose (ocratossina).

Allo stesso modo un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura troppo prolungata durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae) facendole diventare prima di colore marrone fino a farle scomparire.

Da ultimo è da ricordare che, anche se le muffe di superficie sono buone e fondamentali nel processo di una lunga stagionatura, possono dare al salame un gusto marcato o forte e per questo è sempre consigliabile affettare il salame solo dopo averne rimosso la pelle.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Nazionale della Cucina