Circa un secolo fa le fabbriche di pomodoro della pianura padana iniziarono a lavorare con le boules, che permettevano di concentrare la polpa a temperature limitate, ottenendo un prodotto migliore e dalla conserva nera si è passati a quella rossa e poi a tante altre preparazioni.

Il trattamento degli alimenti sotto vuoto od a basse pressioni é ora guardato con attenzione anche da alcuni chef e gastronomi.

La cucina è stata per molto tempo la madre delle tecniche, oggi però sono le tecniche che entrano in cucina, non stravolgendola, ma aumentandone le possibilità.

Superata ed in buona parte abbandonata la fase delle tecniche chimiche, oggi sono le tecniche fisiche che hanno maggiore successo, anche per la loro sicurezza e versatilità e tra queste ultime le tecniche pressorie, positive (iperpressioni) e negative (vuoto più o meno spinto), stanno avendo un gran successo.

In una rassegna sulle nuove frontiere dell’Europa, la rivista Time (ottobre 2006, pag. 56 – 57) ha dedicato ampio spazio alla cosiddetta “cucina del vuoto” o, meglio, “cucina a basse pressioni” o “cucina delle ipopressioni” e su questa cucina esiste ora una buona bibliografia anche con ricette.

Che i trattamenti nel vuoto o a bassa pressione permettessero di rispettare le caratteristiche degli alimenti, in modo speciale quelli vegetali, non è una novità ed i concentratori industriali dei succhi di pomodoro o di frutta da almeno un secolo operano a pressioni inferiori a quelle dell’aria, riducendo gli effetti della temperatura, che può essere mantenuta particolarmente bassa, evitando anche la presenza dell’ossigeno e quindi dei suoi effetti ossidanti.

I trattamenti ora accennati s’inquadrano nel concetto del “rispetto dell’alimento”, ben presente nell’industria, ma che non era ancora arrivato alle cucine gastronomiche e di casa.

Sulla linea ora accennata, due cuochi spagnoli (Sergio Torres e Javier Andrés), in collaborazione con ricercatori del Dipartimento d’Ingegneria Alimentare dell’Università Politecnica di Valencia (Spagna), hanno messo a punto uno strumento di cucina (denominato Gastrovac) che opera in depressione variabile e temperature controllate, mettendo a punto anche sistemi operativi culinari di rilevante interesse.

È questa un’attrezzatura compatta per cucinare e impregnare i cibi in sottovuoto, il funzionamento è semplice.

Mediante la creazione di una bassa pressione e in assenza di ossigeno (sottovuoto) si riduce considerevolmente la temperatura di cottura e frittura, consentendo anche un “effetto spugna”: ripristinando la pressione atmosferica, l’alimento assorbe il liquido in cui è immerso, fatto che permette infinite combinazioni di alimenti e sapori.

Inoltre, abbassando la pressione, è possibile far bollire l’acqua o portare l’olio al punto d’evaporazione a temperature molto inferiori a quelle atmosferiche normali e ne consegue una cottura dolce e rispettosa dei caratteri organolettici e strutturali dei cibi.

L’assenza di ossigeno elimina le alterazioni ossidative degli alimenti, che mantengono il loro colore e sapore originario e si conservano meglio dopo la preparazione.

Senza utilizzare grassi o cotture prolungate, è possibile incorporare l’aroma del tartufo nei funghi od in altri alimenti e abbassando la temperatura di frittura, si possono ottenere fritti particolarmente leggeri e molto gustosi.

Soprattutto il pesce mantiene i suoi aromi costitutivi od aggiunti, in una condizione che da un punto di vista gastronomico sembra porsi tra la cucina classica occidentale e la cucina del pesce crudo orientale.

Il trattamento di alcuni alimenti nel vuoto o in condizioni d’ipopressione é già applicato dall’industria alimentare, anche italiana, e su questa strada sono stati e sono preparati molti intermedi di cucina, migliorando la qualità dei prodotti alimentari con un successo anche commerciale.

Un aspetto ancora da esplorare è quello della pasticceria.
L’entrata nelle cucine d’alta gastronomia di adatte attrezzature, nelle quali si manovrano temperature e pressioni negative (vuoto) non possono sostituire quelle classiche o di recente innovazione, permetterà però di sviluppare nuove preparazioni che, rispettando la qualità degli alimenti, indurranno a richiedere sempre più elevati livelli qualitativi degli stessi.

Particolarmente importate è il livello sanitario degli alimenti, in quanto i trattamenti a temperatura limitata non hanno certamente il potere sterilizzante delle alte e prolungate temperature, che proprio per questo erano ampiamente, se non di regola usate nella cucina tradizionale.

A questo riguardo è interessante un detto ricordato da Vincenzo Tanara che a metà del secolo sedicesimo affermava che “erba cruda e donna nuda uccidono l’uomo”.

A quei tempi, infatti, gli orti erano concimati soprattutto con il contenuto del pozzo nero e per evitare il riciclo d’infezioni e parassitosi (tipo e paratifo o salmonellosi, epatiti vitali o itterizia, vermi dei più diversi tipi ecc.) l’unico sistema era di cuocere tutto, ed intensamente.

Oggi, quando disponiamo di alimenti con elevati livelli sanitari, siamo però molto attenti alla qualità gastronomica e tutto fa ritenere che nel prossimo futuro vi sarà una diffusione dell’attuale novità gastronomica della “cucina del vuoto” .

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina