Pastrami non è una novità e non è un cibo americano come sanno gli italiani appassionati di letteratura che lo incontrano alla fine del secolo scorso in un romanzo di John Fante (1909 – 1983) figlio di un emigrato italiano.

Scrittore e sceneggiatore nato da un abruzzese arrivato in America nel 1901, John Fante dopo un’infanzia turbolenta e varie attività lavorative nel 1930 a Los Angeles frequenta l’Università, si avvicina alla scrittura e alla sceneggiatura cinematografica divenendo uno scrittore di successo.

Nel 1974 John Fante pubblica The Brotherhood of the Grape tradotto in italiano come La confraternita del Chianti da Leonardo (1990) e successivamente con il titolo La confraternita dell’uva da Marcos y Marcos (1996) e da Einaudi (2004).

Protagonista del romanzo è Nick Molise e suo figlio Henry, che si commuove davanti ai piatti italiani della festa, per le strade di Wilmington fa merenda con un panino al pastrami, ricetta importata negli Usa a metà dell’Ottocento dagli ebrei dell’Europa dell’Est, preparato con pane di segale e farcito con insalata russa, e con moltissime varianti.

È da questo romanzo che gli italiani alla fine del secolo scorso iniziano a conoscere il pastrami, cibo da strada che in questi ultimi tempi inizia ad avere successo anche nel nostro paese.
Pastrami è un taglio di carne povera di un piccolo ruminante (montone, pecora o capra) arricchito con diverse spezie come aglio, pepe nero, coriandolo e paprika, in alcuni casi cotta in salamoia e poi essiccata per poterla mangiare durante tutto l’anno.

Come altri cibi anche il pastrami, nato dall’esigenza di conservare al meglio e per lungo tempo la carne prima dell’avvento del frigorifero, ha un’antica nascita e una lunga storia di viaggi e migrazioni.

Il suo nome indica che deve essere ricondotto alla voce yiddish pastromè, dalla quale derivano anche il russo pastromà, il turco pastirma così è chiamata la carne essiccata della razione militare per il giannizzeri turchi nel XIV secolo durante il periodo della dominazione ottomana e l’armeno bastourma.

Pastirma inizialmente è la carne pressata in Anatolia, usata fin da tempi antichissimi per indicare la carne tagliata in sottili fette e essiccata all’aria.

Si narra anche dei cavalieri turchi dell’Asia centrale che pressano la carne tra asticciole di legno, poi riposta in tasche sui lati delle loro selle tenendole premute con le gambe.

In Turchia, dove la pastirma è consumata a colazione con uova, come in Egitto, ne esistono più di ventidue varietà.

Ancora oggi nei territori arabi e turchi il pastrami è uno dei cibi principali, con il quale si farcisce la pita, pane tondo, piatto e morbido tipico della cucina greca e di molti paesi del Medioriente.
Con l’emigrazione americana degli ebrei tra la fine del milleottocento e l’inizio del millenovecento, il pastrami si diffonde negli Stati Uniti, soprattutto a New York.

Secondo una leggenda, nel 1887 il macellaio ebreo di origine lituana Sussman Volk prepara il primo panino a base di pastrami secondo la ricetta che dice di avere ricevuta da un amico rumeno in cambio della custodia dei bagagli.

Il successo del panino con pastrami si diffonde anche in Canada dove è noto come viande fumée e dall’America torna in Europa divenendo uno degli street food più diffusi al mondo.

In Canada, a Montréal Reuben Schwartz, ebreo originario della Romania, nel 1928 porta il pastrami e per queste due diverse importazioni nella seconda metà del diciannovesimo secolo in America le ricette del pastrami evolvono in maniera indipendente.

Il pastrami ha un successo americano anche come Pastrami Sandwich con locali dedicati unicamente alla produzione di questa specialità per la quale si usa la carne del petto di manzo (brisket) mantenuta per ventiquattro ore in salamoia prima di essere affumicata, cotta al vapore con spezie, tagliata in fette sottili e servita associata a salse o verdure come cavolo o crauti e velocemente mangiata tra due fette di pane, spesso di segale.

In Italia il pastrami non è ancora molto noto e le città in cui si sta diffondendo sono Roma, Torino e Milano.
Nel passato tutta l’Italia e poi il mondo intero ha accolto con favore un cibo locale e quasi etnico come la pizza, in modo analogo il nostro paese ha accettato l’hamburger.

Il successo che inizia ad avere il kebab fa presagire che lo stesso possa accadere per il pastrami, analogamente a quanto avvenuto in America, con un miglioramento nell’uso dei tagli di carni non usati e quindi anche con un effetto positivo sulla nostra bilancia commerciale d’importazione delle carni.

Non facile è prevedere quale tipologia di pastrami potrà avere successo in Italia, iniziando dalla intensità della marinatura e soprattutto dell’affumicamento e dei tipi di condimenti d’accompagnamento.

Molto probabilmente saranno preferiti pastrami con affumicature delicate e con caratteristiche visive per un certo aspetto avvicinabili alle bresaole.

Vantaggi del pastrami è la sua sicurezza conseguenza dei trattamenti di salagione e affumicamenti ai quali la carne è sottoposta.

Non bisogna sottovalutare che la sua preparazione non è così semplice e rapida come la pizza, l’hamburger, il kebab, ostacolo che potrebbe essere superato con una preparazione artigianale se non semi-industriale della marinatura e affumicatura delle carni, in modo analogo a quanto oggi già avviene con la preparazione degli spiedi per il kebab.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina