Diverse ricette tradizionali italiane, sia pure con qualche adattamento ai gusti e con cambiamenti per la disponibilità di nuovi alimenti, hanno quasi mille anni, risalendo al dorato autunno del Medioevo.

In questo periodo d’importanti rinnovamenti sorgono i Comuni, Giotto di Bondone (1267 – 1337) rinnova la pittura, Dante Alighieri (1265 – 1321) e Giovanni Boccaccio (1313 – 1375) Francesco Petrarca (1304 – 1374) la lingua.

Anche la cucina e la gastronomia delle corti non stanno ferme come testimoniano due libri che fanno riferimento a Federico II (1194 – 1250): il Meridionale, datato attorno al 1240 e scritto in una lingua volgare e il Liber de coquina in lingua latina redatto tra il 1240 e il 1250.

Le ricette di questi libri sono di diverse regioni italiane e in un buon numero, sia pur modificate, ancora oggi usate dimostrando che in Italia lingua e cucina nascono più o meno nello stesso periodo tardomedievale, anche se hanno poi avuto una diversa diffusione.
Tra le ricette tradizionali della cucina italiana ancora in uso e con origini medievali meritano di essere ricordate quelle del Brodo di Vegetali, Brodo di Carne in diversi stili, Torte e Tortelli, Cottura in Salmì (Civiero) di Selvaggina, Frittate e Marzapane.

Inoltre qualche cenno meritano le ricette del Biancomangiare, Lasagne, Gnocchi, Tortelli, Tigelle, Ravioli, Riso, Porchetta, Salsa Verde, Mostarda, Crespelle.

Certamente queste ricette di oltre otto secoli fa non sono perfettamente uguali a quelle di oggi, ma tutte dimostrano che pur mantenendo il loro carattere originale hanno saputo adeguarsi e innovarsi secondo i tempi.

Il Biancomangiare è il Mangiare in Bianco ancora oggi praticato in diverse occasioni, anche se oggi non si usano più le mandorle.

Tipico è il caso è quello delle Lasagne (Lasanis o Lasanas) di sfoglia sottile di pasta bollita, poi messa a strati, condita con formaggio e mangiata con un bastoncino di legno, che nei secoli successivi hanno un condimento che accoglie sughi di carne e poi di pomodoro, anche un passaggio al forno, assumono nome più o meno diversi e il bastoncino lascia posto alla forchetta.

Lo stesso è per gli Gnocchi di sola farina conditi con il formaggio (formaggio Parmigiano secondo Giovanni Boccaccio 1313 – 1375) che accolgono le patate.

Tortelli il cui nome significa “lavorato” e con diversi ripieni hanno oggi assunto nomi diversi Come Tortellini, Anolini e Agnolotti e il solo ripieno (tortellos sine pasta) sino in sostanza gli attuali Passatelli.

Le Crespelle de Quaresima sono oggi denominate Frappe, Sfrappole, Cenci, Galani, Bugie, Chiacchiere e il miele è sostituito dallo zucchero.

Il Riso medievale è quello che ancora conosciamo quando è cotto nel latte con aggiunta di zucchero.

Sostanzialmente immutata è la ricetta della Porchetta.

La Torta Defoliata non è altro che le Tigelle (tiella, tiellam) ancora oggi presenti nelle colline e montagne appenniniche di Modena.

Per i Ravioli vi sono diverse ricette come è ancora oggi.

La Mostarda è di solo mosto d’uva e senape (Mustum ardens o piccante) e l’odierna Salsa Verde è ora meno ricca di spezie.
Dante, Boccaccio e Petrarca fondano la lingua italiana che si diffonde soprattutto dopo l’invenzione della stampa da parte di Johannes Gutenberg (1400 – 1468).

Federico II inizia a raccogliere gli elementi di una cucina che potrebbe diventare italiana, ma non riesce a unire il Regno d’Italia che alla sua epoca va dalle Alpi fino a Toscana e Romagna, il Regno di Sicilia, gli Stati della Chiesa.

Anche per condizioni geografiche in Italia, un paese costituito da territori e climi differenti e quindi anche produzione di alimenti molto diversi, fino al XIX secolo si mantengono cucine che nelle diverse regioni subiscono anche differenziate influenze straniere soprattutto spagnole, francesi e austriache.

Per questo nel XVII secolo il cuoco Bartolomeo Stefani nella sua Opera dà conoscenza dei mercati del territorio italiano e della stagionalità dei prodotti e solo “chi ha valorosi destrieri, e buona borsa, in ogni stagione troverà queste cose che io loro propongo”.

Solo alla fine del XIX secolo, con l’unificazione dell’Italia non solo territoriale ma soprattutto commerciale per la costruzione di una rete ferroviaria, con l’arrivo delle macchine del freddo per la conservazione degli alimenti e con le migrazioni interne, può iniziare un processo di unificazione della cucina.

Questa unificazione si sviluppa soprattutto nella seconda metà del XX secolo e è tutt’ora in corso, partendo dalle cucine regionali con le loro antiche, medievali radici ancora persistenti in molte delle ricette tradizionali.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina