I bovini hanno capacità uditive molto sviluppate, le vocalizzazioni sono parte integrante della loro comunicazione intraspecifica, sono sensibili alle vocalizzazioni umane e le vacche imparano a seguire ordini specifici per raggiungere la sala di mungitura.

Già i cacciatori preistorici imitano e richiamano uccelli e altri animali per poi cacciarli, mentre i pastori di alcuni ruminanti che vivono in spazi aperti comunicano con loro attraverso grida, suoni dei primi strumenti musicali e soprattutto canti.

Sviluppando messaggi vocali adatti ai grandi spazi della pastorizia nascono forme sonore con caratteri musicali, alcune delle quali sono arrivate fino ai nostri giorni nostri come il Kulning scandinavo, usato per chiamare il bestiame dai pascoli di alta montagna.

Il Kulning è una forma musicale pastorale cantata in prevalenza dalle donne che accudiscono le mandrie e le greggi negli alpeggi.

Caratteristica principale del Kulning è una vocalità acuta e di alto volume usando i toni della testa, tecnica tipica della voce femminile che permette di avere una melodia che può essere ascoltata o utilizzata per comunicare a lunghe distanze.

Il Kulning nelle sue diversissime formulazioni ha un tono affascinante, inquietante e spesso trasmette una sensazione di tristezza perché include mezzi toni e quarti di tono, detti anche “toni blu”.

La produzione di Kulning è caratterizzata da una forte correlazione tra frequenza e ampiezza nei registri superiori. Contrariamente al canto classico, la laringe si muove con la frequenza e si alza considerevolmente quando sono prodotte note alte.

I toni più frequenti hanno un livello di pressione sonora superiore a 1010 Hertz arrivando facilmente fino a 1600 Hertz, con Livelli di Pressione Sonora (SPL) di 125 Decibel.

Studiando la produzione del Kulning e la voce di testa o falsetto si scopre che nel Kulning i registri sonori sono poco influenzati dalla distanza di ascolto della voce, per cui è molto adatto per trasportare il messaggio sonoro su lunghe distanze e per questo tale modalità di canto è stata sviluppata per chiamare il bestiame sui pascoli di montagna.

La tecnica vocale del Kulning è antica e nasce quando le donne in primavera portano il bestiame di mucche e capre nei pascoli della montagna. Sui pascoli le mandrie di giorno pascolano lontano da dove per la notte sono richiamate dalle donne che le custodiscono.

Paragonabile all’intonazione e al volume di un soprano drammatico che canta forte, il Kulning può essere udito da una mucca a oltre cinque chilometri di distanza.

Come per altri animali domestici le mucche stabiliscono un legame con il loro proprietario e in ogni mandria di bovini vi è sempre una mucca leader che quando sente il richiamo della padrona guida la mandria per riportarla al luogo del riposo notturno.

Quando le mucche, udito il richiamo del Kulning iniziano a spostarsi verso il posto del richiamo, lo segnalano con il suono dei campanacci di cui sono dotate.

I Kulning sono differenti per ogni famiglia proprietaria della mandria che risponde al canto, perché questo contiene i nomi di singoli animali della mandria stessa, compreso quello della mucca leader della mandria. Il Kulning sembra possa allontanare i predatori, ma è anche una forma di comunicazione tra donne che custodiscono le diverse mandrie.

Per esempio se una mucca non torna, la donna proprietaria con un particolare canto può segnalarlo alle altre donne e una volta che la mucca sia stata localizzata, sempre con un Kulning, può essere data notizia del ritrovamento.

Il Kulning ha bisogno di una tecnica corretta, diversa da quella del canto classico o popolare e è insegnata oralmente alle giovani donne da quelle anziane, acquisendo variazioni familiari e aggiungendo lentamente variazioni individuali e improvvisazioni, perché è un canto lungo che deve continuare fino a quando le mucche non sono rientrate dal pascolo.

Il Kulning è simile allo yodeling, un canto sviluppato per la diffusione del suono a lunga distanza e da secoli utilizzato nella Svizzera centrale per richiamare il bestiame o per una richiesta di soccorso e che si caratterizza per il passaggio improvviso dalla normale emissione della voce al falsetto, attraverso salti di sesta, settima, ottava in una successione di combinazioni di vocali e di consonanti prive di significato (per esempio jol-hol-à-hi-hu). In Svizzera esistono due tipi di jodel: quello naturale tramandato per via orale e quello polifonico.

Anche in altre zone montagnose e isolate del pianeta si fa uso di tecniche vocali per far fronte alle lunghe distanze sfruttando la bitonalità dei suoni emessi maggiormente percepibile e canti di questo tipo vi sono negli Stati Uniti con i Country yodel, Caucaso, Melanesia, Cina, Cambogia, Lapponia, Svezia, Romania e in aree abitate da pigmei ed inuit.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina