Una antica idea era che, salvo alcune eccezioni, negli alberghi belli, comodi e con inappuntabili camerieri non si mangiasse bene, mentre la buona cucina di cibi genuini si trovava in locali anche di cattivo aspetto, mal tenuti e con rozzo sevizio, tanto che diversi decenni fa divennero di moda trattorie come Lo Sporcaccione di Genova, o Il Lercio dove si mangiava su semplici tavolacci, o La Parolaccia a Trastevere dove gli avventori sembravano godere di essere insultati.

La buona pizza inoltre non trovava posto nei ristoranti e tanto meno negli alberghi di lusso, mentre quella ritenuta vera e genuina sembrava essere presente solo in piccoli e spesso fumosi locale di strada, spesso di quartieri ultrapopolari che i turisti visitavano anche con un brivido d’avventura.

Oggi invece furoreggiano le pizze in locali di lusso con prezzi che superano i cento Euro per arrivare anche a mille Euro che non sono giustificati dagli ingredienti ma da altre condizioni come il luogo nel quale sono presentate e consumate e, soprattutto, dalla notorietà dei frequentatori del locale.

Una pizza quindi mangiata e pagata per vedere e essere visti: ma perché la pizza e non un altro piatto?

Perché un cibo popolare prende piede in un ambiente di lusso?

Perché la pizza da cibo dei poveri diventa cibo elitario dei ricchi o di chi vuole considerarsi simile a questi?

Perché è stata anche inventata una pizza con qualche foglia d’oro?   

Quesiti antropologici che necessitano una breve considerazione.

Quando la nostra specie inizia a nutrirsi di graminacee e soprattutto a coltivarle, oltre a mangiarle quando i loro semi sono teneri e immaturi, ha tre strade per usarle come cibo: fermentarle, cuocerle in acqua trasformandole in pultes (polente) o farne farina che impastata con acqua è cotta su pietre roventi (pizza, piada, torta o tortillas, tacos ecc.).

La fermentazione e le polente hanno bisogno di contenitori o pentole di non facile costruzione e non utilizzabili da popoli migratori.

La pizza ha invece bisogno solo di due pietre per schiacciare i grani e di pietre roventi di un focolare, per cui subito dopo le carni arrostite, tra i cibi vegetali cotti prima fu la pizza che quasi subito fu accompagnata agli altri cibi, divenendo il supporto o piatto per carni e vegetali, come nell’antica e ancora odierna pizza.

La pizza è un cibo che da sempre è per tutti, iniziando dai più poveri, ma da sempre sembra essere stata apprezzata anche dai nobili e dai ricchi.

Celebre è l’episodio della Regina Margherita, moglie del Re Umberto I in visita a Napoli nel 1889 e i reali, stanchi della cucina francese allora in voga nelle regge europee, fanno convocare il pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi che per la regina prepara una varietà di pizze.

Una con lardo, caciocavallo e basilico, un’altra con pesciolini e un’altra infine con pomodori, mozzarella e basilico che poi, in onore della sovrana, diviene la celebre Pizza Margherita.

Se veniamo ai giorni nostri, la gente ricca sembra essere stanca delle cucine dei grandi cuochi e delle loro invenzioni e ha voglia di una cucina popolare e tradizionale, come circa centotrenta anni fa i reali sabaudi stanchi della cucina francese.

Come nel passato, i nuovi ricchi trovano chi a loro offre delle nuove pizze che devono dimostrare di avere qualche cosa di particolare, se non unico e solo a loro riservato.

Da qui componenti quali il caviale, l’aragosta, alcuni frutti esotici e l’oro zecchino. Inoltre queste pizze devono essere presentate in ambienti esclusivi e quando in vacanza le persone sono più rilassate, tendono a spendere di più e si concedono i lussi di un alto se non altissimo prezzo che diviene la misura della esclusività della pizza a loro riservata.

Un prezzo che solo in parte dipende dagli ingredienti in quanto, per esempio, una foglia d’oro zecchino usata per decorare una pizza ha un costo che non supera un Euro, mentre prezzi più alti hanno il caviale, l’aragosta e le ostriche rosa che sono state usate per una pizza da mille Euro preparata per un ricchissimo magnate russo il quale chiese la pizza più cara che fosse possibile preparare con la condizione che se non fosse stata buonissima non l’ avrebbe pagata.

Una pizza del prezzo di novantanove Euro per qualche foglia d’oro aggiunta consente un bel ricarico ma il cliente con quella pizza vive un momento di gloria perché l’oro è l’unico metallo puro commestibile, e da sempre è simbolo di potere e mangiarlo fa sentire una persona forte, potente.

La pizza da cento, duecento, cinquecento fino a mille Euro in un esclusivo locale non è più un alimento o una specialità gastronomica di cucina, ma un fenomeno antropologico di uno Status Symbol e come tale ha un prezzo elevato se non elevatissimo come un diamante, un vestito firmato, un’automobile di grande lusso o un orologio di una marca prestigiosa.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina