Mangiare in ambienti rumorosi, o con un sottofondo musicale o in silenzio come era prescritto per i monaci medievali e come fanno i più attenti gastronomi?

E se si vuole gustare un cibo quale tipo di musica?

Per un gelato, ad esempio, quale musica e in maggior dettaglio vi è una musica più adatta ad un gelato di crema o di cioccolato?

Domande forse stravaganti e che alcuni potrebbero ritenere degne di un “Premio IgNobel”, annualmente assegnato a ricercatori autori di ricerche strane, divertenti e perfino assurde, pubblicate anche su riviste scientifiche autorevoli.

Prima fanno ridere poi danno da pensare perché molto spesso stimolano l’interesse del pubblico alla scienza, alla medicina e alla tecnologia, come nel caso che per gustare in pieno un cibo o una bevanda “Ci vuole orecchio”.

Questa non è una metafora delle difficoltà per un musicista e cantante in sala registrazione, perché oggi è argomento di studi gustativi come dimostrano le ricerche su come i segnali uditivi dei suoni del mondo reale o della musica influenzano il modo in cui percepiamo il cibo.

Nel nostro mondo la musica è uno stimolo onnipresente che in diversi modi influenza l’umore, la consapevolezza e il nostro comportamento, non ultimo e meno noto quello alimentare.

Diverse ricerche oggi indagano come la musica influisce sulla scelta del cibo, la sua assunzione e, più recentemente, la percezione del gusto.

In quest’ultimo caso una letteratura riporta modelli coerenti di associazione tra attributi uditivi e gustativi, suggerendo che gli individui riconoscono in modo affidabile gli attributi del gusto negli stimoli musicali (Guedes D., Prada M., Vaz Garrido M., Lamy Elsa. – The taste & affect music database: Subjective rating norms for a new set of musical stimuli – Behav Res Methods, 55 (3), 1121-1140, 2023).

Da alcuni anni si sapeva che il suono, in particolare la musica e i paesaggi sonori, possono modificare i gusti associati agli alimenti e alle bevande come dolcezza, amarezza, acidità e altri componenti importanti dell’esperienza gustativa, ad esempio, croccantezza, cremosità e il gusto “carbonato” delle bevande gassate.

Particolare attenzione è stata dedicata a come la percezione uditiva modifica la cremosità percepita del cioccolato e come questa varia usando colonne sonore contrastanti, una di suono “dolce” e l’altra di suono “ruvido”.

Gli assaggiatori che senza saperlo valutano lo stesso cioccolato, ascoltando la colonna sonora “dolce” lo percepiscono più cremoso e dolce, rispetto a quando ascoltano la colonna sonora “ruvida”, anche senza sia alterata o modificata l’esperienza edonistica (Reinoso Carvalho F., Qian Janice Wang, Raymond van E et alii – “Smooth operator”: Music modulates the perceived creaminess, sweetness, and bitterness of chocolate – Appetite, 1, 108, 383-390, 2017).

Sembra invece che sensazioni edonistiche siano presenti nei gelati al cioccolato (cioccolato al latte, cioccolato fondente e cioccolato agrodolce) se sono consumati ascoltando musica gradita o non gradita rispettivamente correlate con emozioni positive e negative (Kantono K., Hamid N., Shepherd D. – Listening to music can influence hedonic and sensory perceptions of gelati – Appetite, 100, 244-255, 2016).

Nel loro insieme, i risultati di questo studio supportano l’opinione che gli attributi sensoriali si correlano bene con le emozioni evocate quando si consuma il gelato in diverse condizioni uditive che variano in termini di valenza.

Consumare un gelato durante l’ascolto di musica gradita dà origine a emozioni positive e soprattutto comporta una più lunga durata della dolcezza percepita, mentre gusti amari o di torrefatto sono più evidenti in condizioni di musica non gradita e di suono sgradevoli (Yi Hsuan Tiffany Lin, Hamid N, Shepherd D. et alii – Musical and Non-Musical Sounds Influence the Flavour Perception of Chocolate Ice Cream and Emotional Responses – Foods, 17, 11 (12), 1784, 2022).

Tra il silenzio monacale e dei gastronomi che permette di apprezzare il gusto “assoluto” dei cibi e delle bevande e l’assordante musica di una discoteca dove si bevono le più spericolate miscele alcoliche la musica prende posto anche a tavola.

Non è peraltro una scoperta nuova, se si pensa che fin dal lontano passato, come nel periodo etrusco, nei banchetti vi sono musicisti che suonano e cantano composizioni di musicisti celebri. Musiche da tavola (Tafelmusik) sono state composte da molti autori tra i quali Giovanni Pierluigi da Palestrina (1525 -1594), Giovan Battista Lulli (1632 -1687), Michel-Richard de Lalande (1657 – 1726), Georg Philipp Telemann (1681 – 1767), Ludwig van Beethoven (1770 – 1827) e tra i tanti, ma non ultimo da Gioachino Rossini (1792 – 1868) famoso anche come gastronomo e che compone musiche intitolate ad antipasti e dessert, rompendo la decisione da lui presa nel 1829 di non scrivere più musica.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina