Le mandorle confezionate (confectum da conficere) in uno impasto di farina e miele esistono già al tempo dei Romani e ne parlano la famiglia Fazi (447 a.C.) e Apicio (14-37 d.C.).

I cibi dolci risalgono a tempi precedenti fino alla preistoria quando si usa il miele per conservare la frutta tra cui mele, pere, melograni e cotogne ottenendo masse dolci, conserve e frutta candita.

Questi prodotti sono conosciuti dalle antiche autorità mediche e Ippocrate (460 a. C. – 377 a. C,) e Galeno (129 – 216 d. C.) li considerano mezzi terapeutici per cui i prodotti dolci a base di miele, e dal Medioevo anche di zucchero, sono per secoli associati alla medicina e usati come medicamenti.
I confetti nascono nel tardo medioevo quando la produzione dolciaria si suddivide in due ambiti.

Il primo, la pasticceria, riguarda i prodotti da forno e comprende le paste, il secondo, la confetteria, si sviluppa associato alla medicina, in particolare alla farmaceutica, quando i prodotti a base di miele o di zucchero sono considerati una parte importante della farmacia e si basa sull’artificium zuchari, ovvero sulle regole per la preparazione di confetti, frutta candita, conserve e marzapane.

Questi cibi sono considerati secchi e caldi, raccomandati in inverno, a persone di temperamento freddo e agli anziani, usati prima e dopo i pasti per la prevenzione e cura di disturbi gastrici nella convinzione che facilitassero la digestione.

I farmacisti italiani, in Italia denominati speziari, nei secoli XIV e XV trasferiscono le loro conoscenze, tecniche e regole per la produzione di dolciumi dalla farmacia al settore dolciario e in questo periodo il termine confetti inizia a essere inteso in due modi: un prodotto con un nucleo duro di cereali, semi vari o spezie coperto di zucchero o in un senso più ampio di prodotti a base di frutta candita (canditi), gelatine e marzapane.

È in questo periodo i che dolci diventano un segno di un’alta posizione sociale, la loro consumazione si arricchisce di elementi tipici italiani e con lo zucchero si realizzano figure, oggetti o composizioni.

In Italia inoltre i dolci in forma di caramella (gli odierni confetti) assumono un importante ruolo con una vasta una gamma di forme, colori e gusti molto ampi, perché gli speziari italiani li preparano con grande raffinatezza in diverse qualità, forme e decorazioni usando anche scaglie d’oro.

Nell’Italia del Trecento e Quattrocento cambia anche il ruolo della confetteria italiana che non è più soltanto farmaceutica, ma prezioso cibo per festeggiare e quando ogni celebrazione non può fare a meno del consumo di dolci e tra questo di canditi e confetti.

Questo consumo festivo è condizionato anche dal calendario liturgico della Chiesa e i dolci sono consumati durante le festività natalizie e pasquali e in occasione della festa del Santo patrono della città.

Altre occasioni sono l’assegnazione di alte cariche pubbliche, importanti eventi accompagnati da feste sontuose, ricevimenti come visite di teste coronate di imperatori, re, principi e alti funzionari della Chiesa o visite di delegazioni ufficiali e soprattutto – come ancora oggi – si offrono dolci (torta e confetti) durante le cerimonie nuziali e quando nel 1938 Benito Mussolini visita Genova gli sono offerti canditi su un grande piatto d’argento il tutto per un peso di circa cento chilogrammi.

Nell’opera del farmacista piemontese Quirico (più propriamente Domenico) de Augustis, (1486 – 1497) intitolata Lumen apothecariorum per la prima volta sono raccolte le regole come dare il colore allo zucchero e vi sono le indicazioni indispensabili come plasmare pasta di zucchero per realizzare oggetti, figure umane o allegoriche che si riferiscono agli eventi che sono celebrati.

La popolarità dei dolci determina anche due nuove forme nel banchetto italiano.

Nella struttura del pranzo o cena i dolci sono posti alla fine come digestivi.

I dolci compaiono sotto forma di uno spuntino nella colazione che è fatta risalire alle pratiche di digiuno dell’ambiente dei monasteri benedettini dove vi era la regola quaresimale di astenersi dal mangiare qualsiasi cibo prima che tramontasse il sole.

Da qui origina l’usanza dei monaci di consumare uno spuntino leggero, la collatio, durante la quale si mangia pane con vino e acqua e questa abitudine che si diffonde fuori dell’ambiente monacale con la sostituzione del pane con i dolci.

Quando i dolci cominciano a godere di una crescente popolarità la colazione dolce viene organizzata durante tutto l’anno, indipendentemente dalle pratiche di digiuno
Molti sono i riferimenti letterari italiani dei confetti il primo dei quali è forse quello di Giovanni Boccaccio (1313 – 1375) nella terza novella della settima giornata del Decameron (1348 – 1353) dove sono citate “scatole di vari confetti” assieme ad altri alimenti in un insieme che è paragonato a una “bottega di speziale o d’unguentario” (profumiere).

Non è quindi possibile sapere come fossero fatti i confetti di Boccaccio se non che avessero un’origine farmaceutica (speziali).
Odiernamente i confetti sono formati da una mandorla ricoperta di zucchero e in molte varianti formate da un nucleo di pistacchi, nocciole o cioccolato ricoperti da zucchero, di vari colori e ciascun colore appropriato per la cerimonia che si intende festeggiare.

Al confetto sono inoltre dedicati due musei italiani: il Museo Pelino dell’Arte e della Tecnologia Confettiera di Sulmona e il Museo del Confetto Mucci Giovanni di Andria.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina