Il passaggio da un’alimentazione di caccia e raccolta a un’alimentazione agricola di cereali si accompagna alla loro macinazione con pietre e questo avviene nella Fertile Mezzaluna, nei paesi del Mediterraneo, in Cina e America Precolombiana.

Una macinatura con pietre che già la natura aveva inventato con le pietre che i dinosauri vegetariani avevano nei loro stomaci e con le pietruzze che ancora oggi gli uccelli granivori usano nel loro ventriglio (stomaco trituratore o “cipolla”) per macinare i grani ammorbiditi nel gozzo.
La macinatura a pietra accompagna la storia e l’alimentazione umana negli ultimi diecimila e più anni.

Nel Medioevo il mulino è costituito da una coppia di grandi macine di pietra di cui una è fissa, detta giacente o dormiente, e l’altra girante o corrente che ruota intorno al suo asse centrale mossa da un meccanismo spinto dalla forza umana o animale o dal vento o dall’acqua.

Il grano è versato nel foro centrale della macina superiore e passando fra le due mole per pressione e sfregamento è macinato per uscire, attraverso scanalature a raggiera opportunamente profilate, sotto forma di una farina che comprende tutte le componenti del chicco di grano.

In questa farina usata fin dall’antichità amido, germe e crusca sono presenti nello stesso rapporto del grano integrale nativo e parzialmente separati solo con un successivo setacciamento (abburattamento).

La macina di pietra naturale ruota lentamente non riscaldando la farina, mentre le moderne macine artificiali, fatte per lavorare ad alta velocità, surriscaldano la farina che perde così parte delle sue proprietà nutrizionali.

La lentezza della lavorazione è il segreto della qualità della farina integrale, sua qualità, gusto e profumo più intensi e vicini a quelli del grano raccolto, alla tradizione, alla terra e che si sentono e si assaporano soprattutto se si usano Grani Antichi e da agricoltura biologica.

La lentezza della macinazione pietra è uno svantaggio per una produzione di massa, nel 1720 in Inghilterra compaiono i primi mulini a cilindri metallici e tra la fine del XIX e la prima metà del XX secolo gran parte dei mulini sono a cilindri, o laminatoi, dove due o più cilindri di ghisa, lisci o scanalati, paralleli e rotanti in senso tra loro opposto, asportano la parte esterna dei chicchi di grano, frantumandoli progressivamente fino a raggiungere la grana voluta.

Il mulino a cilindri metallici rivoluziona l’industria della macinazione che diviene un’impresa industriale che non ha più contatto con il vento, l’acqua e il mondo agricolo, mentre il mugnaio si trasforma in un esperto tecnologo alimentare.

Inoltre i mulini a cilindri producono un nuovo tipo di farine e semole che non contengono il germe di grano con le sue vitamine, minerali, enzimi e grassi, ovvero sostanze preziose del grano dal punto di vista nutrizionale.

Odiernamente assistiamo a un nuovo interesse per la macinatura a pietra naturale con macine che lavorano a bassa velocità e che per la loro composizione e soprattutto tipo di superficie e delle scanalature scavate sulla faccia di lavorazione producono farine integrali di alta qualità e studiate per la loro trasformazione in paste di alta qualità per cottura, consistenza, microstruttura dei suoi componenti, struttura secondaria delle proteine e dell’amido, attività antiossidante, proprietà digestive e indice glicemico stimato.

Un ritorno alla pietra quindi che partendo da un lunghissimo passato guarda ad una nuova, moderna pietra scelta, lavorata e usata secondo accurati studi scientifici.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Italiana della Cucina