Che i formaggi di montagna siano diversi da quelli di pianura e che ogni valle abbia i suoi formaggi è un’idea antica che non ha bisogno di essere confermata, ma questo come avviene?

Saranno le caratteristiche dei foraggi ricchi di erbe aromatiche che crescono nei pascoli alpini o le razze di animali alpini o il clima o qualche altra condizione del territorio che influenzano il formaggio, iniziando dal latte?

Tutti interrogativi di un molto complesso argomento che oggi incomincia ad essere affrontato anche con ricerche di metabolomica applicata ai liquidi organici che non sono costituiti solo da acqua, proteine, grassi, zuccheri, sali e vitamine, ma anche centinaia se non migliaia di costituenti chimici che sono le impronte chimiche lasciate dai processi cellulari e dai loro profili metabolici che avvengono nell’organismo, e ai quali oggi dobbiamo aggiungere il microbiota soprattutto dell’apparato digestivo con la formazione di piccole molecole individuate dalla metabolomica.

Queste molecole ci stanno dando informazioni molto utili, soprattutto se integrate con i risultati della proteomica, trascrittomica e le informazioni delle analisi sensoriali dandoci una visione d’insieme più completa degli organismi viventi e delle loro produzioni.

Recentemente la metabolomica non mirata basata sulla cromatografia liquida ad altissime prestazioni, unita alla spettrometria di massa ad alta risoluzione e combinata con l’analisi sensoriale, è stata usata per determinare l’impronta chimica del formaggio a pasta dura Parmigiano Reggiano DOP con diversi tempi di maturazione (12 e 24 mesi) per avere nuove informazioni sul sistema di alimentazione dei bovini delle regioni montane alimentati su prati permanenti in confronto alla alimentazione con razioni a base di erba medica del formaggio prodotto in pianura.

In base alle firme metabolomiche dei formaggi risulta che il formaggio di montagna è caratterizzato da un profilo di acidi grassi più favorevole, contiene terpenoidi e derivati dell’acido linoleico con potenziali effetti benefici sulla salute umana e ha proprietà particolari caratteri sensoriali derivati dalle erbe che ne esaltano il colore e la complessità retro-olfattiva con note aromatiche speziate, gusti umami e vegetali intensi che rappresentano i tratti distintivi.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Nazionale della Cucina