“Se non hanno più pane, che mangino brioche” avrebbe detto la regina francese Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena (1755 – 1793) indifferente per le sorti del popolo affamato, ma questa affermazione già da tempo circolava in Francia.

Il primo a riportare la frase è Jean Jacques Rousseau (1712 – 1778) in un episodio del 1741 contenuto nelle sue Confessioni pubblicate postume nel 1782,

Anche il marchese Louis-Antoine Caraccioli (1719 – 1803) nelle sue Lettere pubblicate nel 1768 afferma di aver sentito una grande duchessa Toscana invitare chi non aveva pane a mangiare la crosta dei pâté.

Non è invece falsa la notizia che Charles-René de Bombelles (1785 – 1856), terzo marito della Duchessa Maria Luigia d’Asburgo-Lorena (1791 – 1847) e che si occupa della Amministrazione del Ducato di Parma Piacenza e Guastalla, indice una gara d’appalto per la fornitura di pollame per la cucina della Duchessa con la convezione che gli animali devono essere dei migliori, mantenuti in “arelle (gabbie)” più spaziose degli altri e ricevere una alimentazione speciale di riso cotto nel latte.

Tutto questo lo sappiamo da un documento presente nell’Archivio di Stato di Parma dove risulta che Bombelles il 13 aprile 1844 convoca il Controllore degli acquisti presso il pollivendolo Pizzetti facendogli le sue energiche rimostranze per il “cattivo sapore dei polli … serviti alla tavola della Maestà Sua” dando inizio a un controllo rinforzato ai suoi allevamenti.

Una notizia strana se non incomprensibile, ma soprattutto un inutile ricordo?
Che la Corte Ducale di Parma a metà dell’Ottocento voglia avere per la cucina della Duchessa dei polli alimentati con riso cotti nel latte non deve stupire se si considera che ancora nel Milleottocento la carne bianca è un importante parte del biancomangiare secondo la definizione che dà nel 1489 Marsilio Ficino (1433 – 1499).

Per avere polli e galline con carni e grasso bianchi con buone caratteristiche per un biancomangiare è necessario che i polli siano allevati in comode e ampie gabbie e vengano nutriti con cibi bianchi e da qui il riso cotto nel latte, un cibo bianco che si ritine capace di assicurare ai polli le carni adatte alla mensa della Duchessa.

Per questo l’applicazione delle condizioni indicate nella gara d’appalto devono essere verificate dal Controllore.
Il controllo degli alimenti e soprattutto di come sono prodotti attraverso una tracciabilità della filiera produttiva, come oggi si usa dire, non è quindi una novità, almeno per i più ricchi come la Duchessa di Parma, e per questo il suo terzo marito Charles-René de Bombelles al sistema degli appalti associa un rigido sistema di controlli.

Ma un’alimentazione con riso cotto nel latte è veramente necessaria per avere polli con carni bianche?

Oggi possiamo ritenere che un’alimentazione con riso cotto nel latte assicura nei polli e nelle galline non tanto carni bianche, quanto un grasso di colore bianco che è invece di colore giallo in animali alimentati con granaglie ricche di carotenoidi come il granoturco.

Un colore bianco del grasso dà anche lo stesso colore al brodo e a quanto in esso cotto.

Sono invece le cattive condizioni di pulizia e igiene dell’allevamento che provocano il cattivo sapore alle carni dei polli serviti alla tavola della Duchessa.
Oggi diamo importanza alla qualità degli alimenti dati agli animali dei quali ci nutriamo, con preoccupazioni che spesso riguardano il “senza” o il “non” (polli allevati con mangimi non OGM ecc.) e alle condizioni nelle quali sono allevati (dimensione delle gabbie delle galline, ambienti degli allevamenti industriali ecc.), ma non sono una novità come già sapeva quasi due secoli fa Charles-René de Bombelles, primo scudiero della Duchessa Maria Luigia, suo terzo marito ma soprattutto attento e saggio amministratore.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Nazionale della Cucina