Risi e bisi, un piatto di nobili tra i cereali (il riso) e i legumi (i piselli), sono offerti al Doge di Venezia nella sala dei banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco, il 25 aprile celebrando la primavera, quando si raccolgono i primi di piselli.

Un piatto forse di antiche origini bizantine quando il riso da tempo era arrivato dalla lontana Asia e che poi a Venezia si sposa ai piselli (Pisum sativum L.) originari dell’area mediterranea e orientale.

Diversamente da altre leguminose che provocano flatulenze, allergie, favismo o devono essere deamarizzate, la nobiltà del pisello è indicata non solo dal suo uso in una cucina dei nobili, ma anche da una favola di Hans Christian Andersen (1805 – 1875).

Rappresentazioni pittoriche di Giuseppe Arcimboldo (1527 – 1593), Georges de La Tour (1593 – 1652), Vincenzo Campi (1536 – 1591), Pablo Picasso (1991 – 1973), uso in araldica e dalla ricerca scientifica da parte di Gregor Mendel (1822 – 1884) che lo usa nei suoi studi sulla trasmissione ereditaria dei caratteri dando inizio alla moderna genetica.

Già in era è neolitica il pisello accompagna i cereali nelle origini dell’agricoltura nel Vicino Oriente, nell’Antichità e nel Medioevo è alimento base in Europa e nel bacino del Mediterraneo e oggi è coltivato nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato dell’Eurasia e dell’America Settentrionale.

Attualmente il pisello (Pisum sativum L.) è uno dei principali legumi al mondo, coltivato in più di novanta paesi (FAOSTAT, 2018) con una produzione annua globale stimata in circa tredici milioni e mezzo di tonnellate e un prezzo alla produzione di circa duecento dollari US per tonnellata.

Per le sue eccellenti rese, disponibilità e produzione a basso prezzo, il pisello è utilizzato come fonte di proteine commerciali e negli ultimi anni, con lo sviluppo e l’applicazione delle proteine vegetali in alimentazione umana, i piselli sono oggetto di un crescente interesse scientifico e industriale.
Il pisello è un’importante fonte di proteine vegetali di alta qualità e considerate ipoallergeniche. Molti studi mettono in evidenza i benefici con un consumo di proteine del pisello.

Le proteine del pisello e i loro idrolizzati sono benefici per la salute per attività antiossidanti, antipertensive e modulanti dei batteri intestinali, nonché per qualità funzionali tra cui solubilità, capacità di ritenzione idrica e oleosa e proprietà emulsionanti, schiumogene e gelificanti.

Oggi sono anche disponibili metodi di modifica di tipo fisico, chimico, enzimatico e combinati per migliorarne le proprietà funzionali ed espandere le sue applicazioni alimentari delle proteine del pisello che possono essere usate per l’incapsulamento di ingredienti bioattivi, produrre film commestibili, prodotti estrusi e sostituire proteine di origine animale.

Le proteine del pisello comprendono quattro classi principali: globulina, albumina, prolamina e glutelina.

La globulina e l’albumina sono le principali proteine.

La globulina è solubile in soluzioni saline e può essere ulteriormente distinta in legumina e vicilina.

L’albumina è solubile in acqua ed è considerata una proteina metabolica ed enzimatica con funzioni nel liquido cellulare.

Nel loro complesso le proteine del pisello hanno un profilo amminoacidico bilanciato con un alto livello di lisina.

La composizione e la struttura delle proteine del pisello, nonché le condizioni di lavorazione, influenzano in modo significativo le loro proprietà fisiche e chimiche, come l’idratazione, le caratteristiche reologiche e superficiali.

Per questi motivi, disponibilità, basso costo, valori nutrizionali e benefici per la salute, le proteine dei piselli possono essere usate come alternativa innovativa ed efficace alla soia o alle proteine animali nella produzione di alimenti funzionali.

Anche secondo la FAO (Plant-based diets and their impact on health, sustainability and the environment – 2021) prove importanti sono a favore di uno spostamento delle popolazioni verso diete salutari a base vegetale, tuttavia considerando i tipi e la qualità degli alimenti vegetali inclusi nella dieta e tra questi le proteine di pisello stanno dimostrando ottime caratteristiche e non è quindi certamente un caso che in molte preparazioni di cibi che imitano la carne si usano le proteine di pisello.

Giovanni Ballarini presidente Accademia Nazionale della Cucina