Robot è un automa, operatore meccanico automatico odiernamente controllato da un cervello elettronico, con particolare riferimento agli apparecchi programmabili usati in alcuni settori dell’industria e della ricerca scientifica per operazioni seriali e in automatico, o guidato anche a distanza, come oggi sempre più avviene in chirurgia.

Robot da cucina sono quelli grandi in uso nelle fabbriche alimentari e i piccoli elettrodomestici che eseguono diverse operazioni per la preparazione dei cibi (tagliare, impastare, grattugiare ecc.) e questi ultimi non sono una novità perché uno dei primi rudimentali robot è il girarrosto.

Se un primo tipo di rotazione dello spiedo è manuale, precursori degli odierni robot sono i girarrosti messi in moto da un peso, aria calda, orologeria.

Durante il tardo Medioevo si utilizza un meccanismo in cui un peso e degli ingranaggi fanno girare lo spiedo, nel XV secolo si usa l’aria calda del fuoco che con una ruota a pale nella canna fumaria muove gli spiedi, nei secoli XVIII – XIX vi sono meccanismi a orologeria con una molla che, caricata, azione lo spiedo.

In questo XXI secolo compaiono robot molto sofisticati e ora si stanno studiando i Robot Cooperativi anche per la cucina, robot che non svolgono più soltanto compiti pericolosi o ripetitivi, ma che cooperano con l’uomo consentendo nuove forme di collaborazione uomo-robot, ma anche uomo-uomo.

Un esempio avanzato di una robotica cooperativa già in uso è la chirurgia robotica, numerosa è la bibliografia sulla robotica cooperava (A. Hentout, M. Aouache, A. Maoudj, I. Akli – Human–robot interaction in industrial collaborative robotics: a literature review of the decade 2008–2017 – Advanced Robotics 33, 764 – 799, 2019) e non mancano prospettive per la cucina (C. Oechsner, S. Mayer, A. Butz – Challenges and Opportunities of Cooperative Robots as Cooking Appliances – Automation XP22: Engaging with Automation, ’22, April 30, 2022, New Orleans, LA).

In modo analogo alla chirurgia robotica una cucina robotica può supportare l’utente in vari modi, per cui in futuro i robot cooperativi guidati a distanza possono essere integrati nelle cucine come ogni altro apparecchio, in diversi scenari in cui il robot supporta l’essere umano, con le sfide che tale configurazione comporta, nei seguenti senari.

Supporto alla AI-Cooking – L’Intelligenza Artificiale sta entrando in cucina e con questa il robot sempre più potrà aiutare l’utente durante la cottura, aiutandolo a svolgere il compito più velocemente o occupando completamente parti del lavoro del cuoco in compiti semplici e non graditi, supportandolo con un programma di lavoro intenso per scaricare le attività che richiedono tempo.

Assistenza Remota in tempo reale – In molti campi si sta sviluppando l’insegnamento a distanza, con molti problemi per le discipline pratiche quale è la cucina. Analogamente alle applicazioni Assistenza Remota che già oggi consentono agli operatori sul campo di ricevere consigli di esperti si prevede che gli utenti possano seguire corsi di cucina supervisionati a distanza da chef o esperti di nutrizione che possono intervenire o dimostrare le pratiche.

Già Gualtiero Marchesi diceva che in cucina la pratica è la migliore forma di insegnamento e con un approccio di Teaching by Demonstration la robotica cooperativa può migliorare l’apprendimento rispetto alla visione di un video e motivare gli utenti a eseguire effettivamente azioni invece di limitarsi a guardare.

Le azioni eseguite in remoto da uno chef o da un istruttore sono mappate in tempo reale sul robot della cucina locale e in questo scenario la persona remota nel suo robot registra le azioni dello chef come se fosse presente.
Cottura a distanza interattiva – L’utilizzo di telecamere che tracciano i movimenti del cuoco durante il suo lavoro può ricreare a distanza i movimenti esatti di un robot da cucina.

Non solo i movimenti del cuoco sono importanti, ma anche la selezione e la quantità degli ingredienti. Tuttavia, il robot da cucina può comprendere la ricetta e ricrearla altrove con sensori aggiuntivi.

Una cooperazione a distanza, ad esempio tra due amici o una coppia, potrà consentire a loro di cucinare insieme nonostante la lunga distanza.

Memoria di una cucina o di una ricetta – La ricetta non è solo un elenco di ingredienti e Gualtiero Marchesi soleva dire che “nella ricetta vi è tutto, meno l’essenziale, l’interpretazione”.

Una ricetta spesso richiede anni di pratica, diviene personale e quindi nel tempo le tradizioni si perdono.

Un sistema cooperativo di visione con un robot è in grado di tracciare i movimenti e le azioni del cuoco consentendo di registrare fisicamente le ricette e quindi di rimetterle in atto in qualsiasi momento.

In questo modo, tutti possono preparare un piatto esattamente nello stesso modo in cui è stato preparato il giorno della registrazione.

Una cucina robotica ha un potenziale che apre diversi scenari tra i quali la possibilità di preparare il cibo esattamente come uno chef famoso, un ristorante, un amico o una persona cara o immaginare una piattaforma di ricette per conservare i piatti esattamente come sono stati preparati e destinati ai loro creatori.
Robot istruttore di cucina – Basandosi su istruzioni preregistrate, il livello di automazione di una robotizzazione cooperativa può essere variato.

Se in una fase iniziale il robot fa la maggior parte del lavoro per mostrare allo studente come operare, con il passare del tempo ogni volta che la ricetta è eseguita il robot lascia più parti da fare all’utente, fino a quando non ha interiorizzato il processo.

Robotizzazione cooperativa e autonomia del cuoco – Dopo gli scenari collaborativi e cooperativi in cucina, il passo successivo potrebbe consistere nell’abilitare la cottura completamente autonoma utilizzando il robot.

Senza escludere l’ipotesi fantascientifica di una rivoluzione dei robot che uccidono e cuociono i cuochi…

Giovanni Ballarini presidente Accademia Nazionale della Cucina